Cassoeula

Ingredienti (4 persone)

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1 verza

1 kg maiale costine

1 bicchieri vino bianco

150 gr salsiccia di maiale

50 gr burro

400 gr verzini 

200 gr cotenna di maiale

2 cipolla

2 carota

1 sedano coste (gambo)

q.b. sale

q.b. brodo di dado

q.b. pepe

Preparazione

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Monda la verza: elimina il torsolo, sfogliala e scarta le foglie esterne, più dure.

Prepara i salamini

Taglia la salsiccia a pezzetti. Bucherellala con uno

stecchino. Fai lo stesso con i salamini. Poi passali 10 minuti in una padella antiaderente senza aggiungere condimenti.

Tuffa la cotenna in acqua bollente e cuocila 15 minuti.

Prepara il soffritto

Raschia le carote.

Monda il sedano.

Tritali insieme grossolanamente.

Pulisci la cipolla, tagliala fine e soffriggila nel burro.

Poi aggiungi sedano e

carote e fai appassire 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.

Unisci le costine e fai insaporire 5 minuti.

Bagna con il vino, alza la fiamma e lascia che il vino evapori completamente.

Aggiungi i salamini,

la salsiccia e la cotenna sbollentata e tagliata a striscioline.

Lascia insaporire 5 minuti, poi aggiungi, pian piano,

le foglie di verza. Insaporisci con sale e pepe.

Quando l’hai aggiunta tutta, metti il coperchio e cuoci a fuoco bassissimo 2 ore, bagnando, man mano con del brodo bollente se ti sembra che attacchi. Non sempre sarà necessario, perché la verza, in realtà, rilascia da sola molta acqua. Scegli come ti piace di più, se asciutta o più brodosa. A

fine cottura, regola di sale e di pepe, fai riposare 10 minuti e servi.

Spezzatino di coppa di maiale con patate

 

Ingredienti (2 persone)

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400 gr. coppa di maiale

2 patate medie

q.b. olio evo

½ cipolla grande

½ bicchiere di vino bianco

q.b. sale

100 ml salsa di pomodoro

q.b. pepe

½ rametto di rosmarino

1 cucchiai di soffritto

½ lt brodo vegetale

Preparazione

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In una pentola dai bordi alti ed un filo d’olio evo fare rosolare il soffritto a fiamma bassa per qualche minuto, senza farlo bruciare.

Quando le verdure risultano morbide, unire i bocconcini di carne e fare dorare bene su tutti i lati per pochi minuti, a questo punto salare e pepare la carne, unire il rametto di rosmarino e sfumare con il vino, aumentando leggermente la fiamma del fornello.

Quando l’alcol del vino sarà evaporato, togliere il rametto di rosmarino, aggiungere la passata di pomodoro ed una buona parte del brodo (tenetene da parte un pochino nel caso in cui, in cottura, la salsa dovesse ritirarsi troppo).

Lasciare cuocere a fiamma media, con il coperchio leggermente sollevato dalla pentola, per circa quaranta minuti, mescolando di tanto in tanto, aggiustando di sale ove fosse necessario e assicurandovi che il sugo non si si asciughi troppo.

Lavare, sbucciare, fare a tocchetti non troppo piccoli le patate e mettere da parte in un recipiente colmo di acqua fredda.

Quando i bocconcini di carne risulteranno morbidi (utilizzate il metodo forchetta, ossia quando la posata penetra facilmente la carne) scolare le patate ed unire al tutto; aggiustare di sale e lasciare cuocere a fiamma moderata, avendo l’accortezza di ricoprire la pentola con il suo coperchio (se fosse necessario aggiungete il brodo che avete tenuto da parte).

Le patate dovrebbero essere pronte in circa 30 minuti, ma ovviamente assaggiare; vi consiglio di non stra-cuocerle altrimenti si sfalderanno.

Pasta con broccoli

Ingredienti (2 persone )

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250 g pasta
400 g broccoli
½ cipolla 
40 g mandorle tostate 
25 g uva passa
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
Q.b. olio
Q.b. sale
Q.b. pane grattugiato 

Preparazione 

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Tagliare il broccolo in piccoli pezzi e sbollentare per 5 minuti in acqua salata.
Tenere l’acqua utilizzata per cuocere la pasta.
In una padella con bordi alti, unire un cucchiaio di olio con la mezza cipolla tritata finemente lasciar appassire a fuoco lento.
Aggiungere l’ uvetta messa ad appassire per una decina di minuti in acqua tiepida e successivamente ben strizzata.
Cuocere qualche minuto e unire il cucchiaio di concentrato e un mezzo mestolo di acqua bollente, cuocere per almeno 3 minuti.
Aggiungere i broccoli sbollentati, un po’ di acqua di cottura e cuocere per altri 5 o 6 minuti.
Nel frattempo in una padella con un filo di olio tostare i pangrattato, per chi vuole può unire 1 o 2 filetti di acciughe e cuocere la pasta.
A cottura ultimata unire la pasta al sugo di broccoli, se dovesse risultare troppo asciutta un mezzo mestolo di acqua di cottura e ultimare con il pangrattato tostato e le mandorle tostate e leggermente tritate.      

Risotto con le castagne e crema di taleggio

Ingredienti (2 persone)

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170 g riso carnaroli
250 g castagne cotte al vapore
120 g taleggio 
100 g burro
50 g grana grattugiato
50 g soffritto (carota/cipolla)
1 rametto timo fresco
1 l brodo vegetale
½ bicchiere vino bianco
Q.b. olio evo
Q.b. sale
Q.b. pepe

Preparazione

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Cuocere le castagne al vapore. 

Sbucciare bene le castagne, eliminando tutta la pellicina che le ricopre. 

Sbriciolare quindi grossolanamente con le dita. 

Rosolare in una noce di burro con un cucchiaio di foglioline di timo. Quando avranno preso un poco di colore togliere dal tegame e tenere da parte. 

Nella stessa casseruola aggiungete un'altra noce di burro e soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla. 

Unire anche il riso e tostare a fuoco medio, sfumare con il vino bianco avendo cura di far evaporare l'alcol. 

Cuocere il risotto come di consueto, versando a poco a poco il brodo caldo, quando il precedente è stato assorbito, mescolando continuamente il riso. 

Regolate di sale. 

Nel frattempo procedete con la crema di taleggio: in una ciotola o nel bicchiere di un frullatore a immersione frullare il taleggio con qualche cucchiaio di brodo, un filo di olio, foglioline di timo e pepe. 

Aggiungere poco brodo per volta per controllare la consistenza della crema, che dovrà risultare liscia e cremosa, non troppo liquida ma neppure asciutta. 

Al termine della cottura del risotto unire le castagne rosolate (tenendone da parte un paio di cucchiai per la decorazione finale dei piatti) e mantecare con il restante burro e grana grattugiato, il risotto dovrà essere morbido e "all'onda".

Spaghetti con zucchine, carote, speck e robiola

 

Ingredienti (2 persone)

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150 pasta

½ scalogno o cipolla

1 zucchine media,

2 carote medie,

80 g. speck (fette da ½ cm)

q.b. olio evo

q.b. sale

75 g. robiola, o formaggio fresco ideale da spalmare

q.b. parmigiano reggiano

Preparazione

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Tagliare lo speck a listarelle da mezzo centimetro.

Tagliare la zucchina a rondelle spesse un paio di millimetri e friggere in olio bollente, scolare e depositare su figlio carta assorbente.

Tritare finemente carota e scalogno (o cipolla)

In una padella a bordo alto, immettere un paio di cucchiai di olio evo e a fuoco basso cuocere le listarelle di speck Senza farle seccare, togliere con una schiumarola e depositare su un piatto con foglio assorbente per eliminare il grasso in eccesso. Mettere da parte.

Nella stessa padella unire lo scalogno e la carota precedente tritate e fare rosolare.

Aggiungere la zucchina tagliata a rondelle, cuocere e se necessario unire un cucchiaio di acqua di cottura della pasta per non fare bruciare il condimento.

Nel frattempo cuocere la pasta.

Scolare la pasta unire al condimento, aggiungere lo speck, la robiola, mezzo mestolo di acqua e amalgamare bene il tutto.

Per chi lo desidera una spolverata di parmigiano sul piatto di portata.

Fregola risottata con porro e speck

 

Ingredienti (2 persone)

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250 g fregola

½ porro

3 fettine speck

Qb Olio evo

Qb sale

1 cucchiaino robiola

Preparazione

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Sminuzzare il porro e far soffriggere per un paio di minuti in padella con un filo di olio evo e un pizzico di sale (deve solo ammorbidirsi).

Togliere dalla padella e tenere da parte.

Tagliare lo speck a fiammifero, e rosolare qualche minuto nella padella dove, precedente è stato cotto il porro, togliere, appoggiare su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso e tenere da parte.

Far bollire l'acqua per il brodo vegetale.

Aggiungere la fregola nella padella con un filo d’olio, tostare qualche minuto e uni un mestolo di brodo bollente, continuare la cottura come

Frullare il porro con un mezzo bicchiere di brodo, ottenendo una purea liscia verde chiaro.

A cottura quasi ultimata, aggiungere la purea di porro e quasi tutto lo speck. Far restringere la salsa, spegnere e unire la robiola. Mantecare bene e impiattare, guarnire con lo speck rimasto.

Risotto con crema di peperoni e salsiccia.

 Ingredienti (2 persone)

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170 g riso Carnaroli

140 g salsiccia o salamella

1 peperone giallo

1 l brodo vegetale

½ bicchiere Vino bianco

½ cipolla bianca

Q.b. sale

Q.b. parmigiano

Preparazione

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Lavare il peperone, tagliare in due, eliminare la calotta superiore, i filamenti ed i semi interni.

Una volta pulito, tagliare a dadini e far rosolare in un tegame dai bordi alti con un filo d’olio.

Quando risulterà cotto, trasferire in un bicchiere e frullare con il frullatore ad immersione, se serve unire un po’ di brodo, regolare di sale e tenere da parte.

Nello stesso tegame versare un filo di olio, aggiungete la cipolla tritata finemente e far appassire. Unire la salsiccia, dopo averla estratta dal budello, sbriciolata e fate rosolare qualche istante.

Sfumate con il vino bianco ed unite il riso.

Continuare la cottura unendo un mestolo di brodo bollente alla volta.

A qualche minuto dalla fine cottura, unire la crema di peperoni cuocere qualche minuto, far asciugare leggermente, spolverare con un po’ di parmigiano e servire.