I carbonaretti

 

Ingredienti

per la pasta ravioli

400 g     farina

4            uova

q.b.        sale (un pizzico per uovo)

q.b.        acqua

per il ripieno

160 g     guanciale

50 g       pecorino

250 ml   latte

15 g       burro

15 g       farina

per il condimento

50 g       burro

4            uova (solo tuorli)

40 g       guanciale

Preparazione (ripieno)

Utilizzando farina, burro e latte preparare la besciamella.

Quando risulterà di consistenza abbastanza dura unire il pecorino.

Tagliare a striscioline sottili il guanciale, trasferire in una padella e cuocere fino a renderlo croccante, spostare su un tagliere e sminuzzare con un coltello (tenere da parte il 40 g di guanciale per la decorazione del piatto).

Unire alla besciamella, mescolare e lasciare raffreddare. Regolare di sale

Preparare l'impasto per i ravioli

In una ciotola capiente versare la farina (rmeno circa 40-50 g rispetto alla dose consigliata), le uova sbattute e un pizzico di sale. Con le mani impastare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo. Se risulta troppo morbido, aggiungere la farina tenuta da parte, se al contrario dovesse risultare troppo duro, potete aggiungere poca acqua a temperatura ambiente: l’impasto deve risultare elastico e liscio.

Quando l’impasto risulterà elastico e liscio trasferire sul piano di lavoro, formare una palla e avvolgere in pellicola alimentare trasparente. Lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Passato il tempo richiesto, utilizzando l’apposita macchina,stendere la pasta e formare strisce da circa 8 cm.

Utilizzando un cucchiaino o ancora meglio un sac à poche, depositare una po di ripieno [vedi sopra Preparazione (ripieno)], con un pennellino inumidire la pasta e formare i ravioli.

Preparazione (condimento)

In una ciotola, sbattere un tuorlo a persona.

In una padella larga o saltapasta, unire il burro e lasciare sciogliere spegnere il fuoco prima che bruci.

Preparazione piatto

Cuocere i ravioli per circa 6 minuti, trasferire nella padella con il burro, unire i tuorli precedentemente resi cremosi con un cucchiaio di acqua di cottura e mescolare delicatamente lontano dalla fiamma per non rendere sodo l'uovo.