Ingredienti
400
g farina
4 uova
q.b. sale
(un pizzico per uovo)
q.b. acqua
per
il ripieno
160
g guanciale
50
g pecorino
250
ml latte
15
g burro
15
g farina
per
il condimento
50
g burro
4 uova
(solo tuorli)
40
g guanciale
Preparazione
(ripieno)
Utilizzando
farina,
burro
e latte preparare la besciamella.
Quando
risulterà di consistenza abbastanza dura unire il pecorino.
Tagliare
a striscioline sottili il guanciale, trasferire in una padella e
cuocere fino a renderlo croccante, spostare su un tagliere e
sminuzzare con un coltello (tenere
da parte il 40 g di guanciale per la decorazione del piatto).
Unire
alla besciamella, mescolare e lasciare raffreddare. Regolare
di sale
Preparare
l'impasto per i ravioli
In
una ciotola capiente versare
la farina (rmeno
circa 40-50 g rispetto alla dose consigliata), le uova sbattute e un pizzico di sale. Con
le mani impastare
energicamente fino a ottenere un composto omogeneo. Se
risulta troppo morbido, aggiungere
la farina tenuta da parte, se
al
contrario dovesse
risultare
troppo duro, potete aggiungere poca acqua a temperatura ambiente:
l’impasto
deve risultare elastico e liscio.
Quando
l’impasto risulterà elastico e liscio trasferire sul piano di
lavoro, formare una palla e avvolgere in pellicola alimentare
trasparente. Lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Passato
il tempo richiesto, utilizzando l’apposita macchina,stendere la
pasta e formare strisce da circa 8 cm.
Utilizzando
un cucchiaino o
ancora meglio un sac à poche, depositare una po di ripieno [vedi
sopra Preparazione
(ripieno)],
con un pennellino inumidire la pasta e formare i ravioli.
Preparazione
(condimento)
In
una ciotola, sbattere un tuorlo a persona.
In
una padella larga o saltapasta, unire il burro e lasciare sciogliere
spegnere
il fuoco prima che bruci.
Preparazione
piatto
Cuocere
i ravioli per circa 6 minuti, trasferire nella padella con il burro,
unire i tuorli precedentemente resi cremosi con un cucchiaio di acqua
di cottura e mescolare delicatamente lontano dalla fiamma per non rendere sodo l'uovo.