Ravioli con farina di castagne ripiene di ricotta, erba cipollina e speck

Ingredienti

per i ravioli

300 gr                 farina di castagne

100 gr                 semola rimacinata di grano duro

200 gr                 farina 00

un pizzico           sale

3                         uova

3                         tuorli

1 cucchiaio         acqua (se necessario)

per il ripieno

500                     ricotta fresca

un mazzo           erba cipollina

150 gr                 speck (due fettine da 3 mm circa)

q.b.                     sale

q.b.                     pepe

per condire

400 gr                 panna liquida

1 bustina            zafferano

Preparazione

Preparare la sfoglia dei ravioli:

mescolare in una ciotola capiente le 3 farine assieme a un pizzico di sale. Unire l’uovo e il rosso e incominciare a mescolare il tutto con una forchetta. Se il composto vi dovesse risultare troppo secco aggiungere qualche cucchiaio d’acqua fredda. Formare una palla liscia d’impasto, avvolgere nella pellicola per alimenti e lasciar riposare per 30 minuti in frigorifero.

A parte, tritare l’erba cipollina e mescolare alla ricotta. Tagliare finemente anche lo speck e unire al composto precedentemente preparato. Salare e pepare.

Infarinare il piano di lavoro e, con l’aiuto di un mattarello o della macchinetta per la pasta, tirare una sfoglia non troppo fine. Con uno stampino tondo o un bicchiere, ricavare tanti cerchi. Riporre una cucchiaiata di impasto al centro di ogni cerchio e richiudere su se stesso. Se la pasta si dovesse essere asciugata troppo, la dovrete bagnare leggermente con le dita sul bordo di chiusura. Usare i rebbi di una forchetta per sigillare bene i bordi facendo attenzione a non bucare la pasta. Radunate i ravioli su un vassoio e cospargeteli con un po’ di semola.

Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete i ravioli per circa 4 – 5 minuti. Nel frattempo in un pentolino scaldare la panna e aggiungete lo zafferano,in quantità da voi desiderata, sciolto in poco latte. Una volta cotti, raccogliere i ravioli di castagne con un colino, versare sui piatti da portata e aggiungete un paio di cucchiai di panna.

Risotto speck melograno e crema di toma piemontese

Ingredienti

320 gr.       riso
80 gr.         speck
200 gr.       melograno
50 gr          toma piemontese

125 ml       latte

7 gr.           farina

7 gr.           burro
q.b.            sale,

q.b.            pepe bianco,

q.b.            cipolla
q.b.            olio EVO

q.b.            vino bianco

q.b.            brodo vegetale

Preparazione 

 
Separare i chicchi dal melograno e tenerli da parte
Tritare la cipolla e far stufare con un filo d'olio nella pentola dove cucinerete il riso, appena rosolata togliere dalla pentola.
Inserire lo speck tagliato a piccoli cubetti e far rosolare, unire il riso e tostare a fiamma alta, bagnare con il vino bianco e far evaporare e unire la cipolla

Portare a cottura il risotto aggiungendo il brodo di verdura bollente man mano che servirà. 

In un pentolino, preparare la besciamella con il latte e il roux (composto burro e farina).

Raggiunta la consistenza cremosa desiderata unire la toma precedentemente grattugiata e creare la crema desiderata.

A tre minuti dalla fine cottura del riso amalgamare i chicchi di melograno
Togliere dal fuoco,  insaporire con una macinata di pepe.
Mantecare con la crema di toma.

Servite caldo.

Torta tiramisù all'ananas

INGREDIENTI:

1                  torta pan di spagna (cm.24 di diametro)

250 g           mascarpone

1 scatola     ananas sciroppato o al naturale

2                 uova

60 g            zucchero a velo

PREPARAZIONE:

Preparare il pan di spagna e lasciarlo raffreddare.

Togliere le fette d'ananas e scolare. Inserire il liquido di conservazione in un biberon per dolci e tenete a riposo in frigorifero.
In una ciotola capiente o con una planetaria, sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, unire il mascarpone a piccole dosi per volta e continuare a frullare fino a riuscire ad avere una crema, omogenea, vellutata e priva di grumi.
In una seconda ciotola capiente, mettere gli albumi e procedere a montarli a neve ben ferma. Una volta montati, incorporare la crema di mascarpone mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Tagliare a piccoli pezzi le fette d'ananas e lasciarne un po’ per la decorazione.
Tagliare la parte superiore della torta se risulta bombata e di seguito tagliare a metà la parte rimasta.
Prendere una pirofila tonda di poco più larga rispetto la torta e sistemate al suo interno la parte sotto della torta. Utilizzando il biberon irrorare la torta con il liquido, distribuire la crema al mascarpone e ananas a pezzetti.

Sovrapporre la torta rimasta e utilizzando una spatola stendere la crema avanzata.

Decorare la torta con i pezzi di ananas tenuti da parte

P.S. per chi vuole nel liquido è possibile aggiungere un paio di cucchiai di bevande alcoliche. 

Pasta con guanciale, pesto di spinaci, semi di sesamo tostati e scaglie di pecorino.

Ingredienti

200 g                 spinaci già lessati

100 g                 guanciale

2 cucchiai         semi di sesamo

380                    pasta

2 pizzichi          sale fino

4 cucchiai         olio EVO

2 cucchiai         pecorino

q.b.                    scaglie di pecorino

Preparazione

Nel bicchiere del mixer mettere gli spinaci lessati, sale, pepe, olio evo e il pecorino grattugiato e frullare per ottenere un pesto cremoso. 

In un padellino rosolare del guanciale tagliato a dadini senza ulteriori condimenti. Quando il guanciale è ben rosolato e croccante togliere il fuoco e tenere da parte.  In un padellino, tostare i semi di sesamo. 

Scolare la pasta al dente e condirla con il pesto di spinaci (allungando se necessario con un po' di acqua di cottura) e il guanciale riscaldato. 

Impiattare, spolverare con il sesamo e aggiungere qualche scaglia di pecorino ad ogni piatto.