Guancia di vitello brasata al Gavi

Ingredienti (x 8 persone)

1,5 kg       guanciale di vitello

1 l             vino Gavi DOCG

2               carote

2               cipolle

1               costa sedano

1               rametto rosmarino

q.b.           olio EVO

q.b.           sale 

q.b.           ginepro in bacche

Preparazione

Tagliare a cubetti le cipolle, le carote e il sedano dopo aver tolto i filamenti legnosi,

trasferire le verdure in una casseruola, unire il rametto di rosmarino, le bacche di alloro e far rosolare il tutto mescolando di tanto in tanto. Tenere da parte.

Rosolare i guanciali, dopo aver rimosso le parti più grasse in un’altra casseruola, unta di olio, a fiamma vivace, fino a quando saranno uniformemente arrostiti, unire due bicchieri di vino Gavi e far evaporare la parte alcolica.

Aggiungere le verdure a i guanciali, salare e cuocete per almeno 4 ore a temperatura bassissima tenendo sempre coperto. A fine cottura la carne dovrà essere tenerissima e succosa.

Togliere dalla casseruola il guanciale,spostare le verdure con il liquido di cottura in un frullatore e frullare fino ad ottenere una salsa liscia.. Regolare di sale.

Tagliare il guanciale a fettine, riadagiare nella casseruola, unire la salsa e scaldare.

Servire caldo.

Mezzepenne con ricotta, pancetta e peperoni dolci

Ingredienti (4 persone)

340 g   pasta (mezze penne)

200 g   ricotta Vaccina

100 g   pancetta tesa affettata

100 g   peperoni siciliani dolci

100 g   parmigiano

q.b.      sale

q.b.      olio evo

Preparazione

Tagliare la pancetta a striscioline e in una padella antiaderente, cuocere con un filo di olio extravergine di oliva fino a renderla croccante.

Lo stesso procedimento è da eseguire con i peperoni.

Cuocere le penne in abbondante acqua salata.

Nel frattempo, in una ciotola, mescolare bene la ricotta con il parmigiano e una paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta fino a renderla cremosa.

Scolare la pasta, immettere nella padella con la pancetta e i peperoni ,cuocere leggermente, aggiungere la crema di ricotta, mescolare e servire subito.

Per chi non è intollerante come me aggiungere una spolverata di pepe

Sedanini con zafferano, pasta di salame e zucchine

Ingredienti (4 persone)

350 g           sedanini rigati

300 g           pasta di salame fresca

½                 cipolla

1 bustina     zafferano

2                  zucchine piccole

½                 bicchiere vino

Q.b.             olio evo

Q.b.             sale

Q.b.             parmigiano grattugiato

Preparazione

In una padella grande o saltapasta soffriggere leggermente la cipolla con un filo d'olio unire la pasta di salame e far rosolare.

Aggiungere il vino e quando sarà evaporato, regolare di sale, spegnere il fuoco e lasciar riposare.

Immettere in un pentolino un dito di olio e una volta a temperatura, friggere le zucchine tagliate a rondelle. Scolare, deporre su un foglio assorbente e trasferire con la pasta di salame.

Nel frattempo portare a bollore l'acqua, versare la pasta con una bustina di zafferano e poco sale; a cottura quasi ultimata scolare la pasta, tenendo da parte l'acqua di cottura, unire al ragù.

Ultimare la cottura unendo qualche cucchiaio di acqua di cottura se necessario.

Prima di servire, per chi desidera, aggiungere il parmigiano.

Pasta cremosa con zucchine fritte

Ingredienti (x 4 persone)

320        pasta corta
2            zucchine
200 g     pomodorini
200 g     ricotta
30 g       parmigiano
5 foglie  basilico
q.b.        sale
q.b.        olio per frittura
q.b.        olio EVO

Preparazione

Lavare e tagliare le zucchine a rondelle non troppo spesse.

Depositare in una ciotola, salare e lasciare riposare una decina di minuti.

Porre sul fuoco una padella piena di olio per frittura e friggere le zucchine, scolare e depositare su carta assorbente.

Mettere in cottura la pasta.

In una padella grande o saltapasta, immettere i pomodorini tagliati a metà con un filo di olio e acqua, scaldare e cuocere quanto basta per eliminare la buccia. Trasferire i pomodorini in un frullatore, unire le foglie di basilico, la ricotta, il parmigiano, un filo di olio EVO e un pizzico di sale, frullare fino a creare una crema liscia e omogenea. Spostare la crema nella padella, scaldare, unire la pasta, le zucchine, mescolare e servire caldo.

Pasta con ragù d’asino

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Ingredienti (4 persone)

400 g           pasta (tradizionalmente sono i bigoli)

350 g           carne d’asino macinata

1                  cipolla

1                  carota

1                  costa sedano

1 bicchiere   vino rosso

1 rametto     rosmarino

4 foglie         salvia

1 spicchio    aglio

q.b.              olio EVO

q.b.              sale

Preparazione

Prendere una ciotola capiente e metteteci la carne macinata di asino. Aggiungere il rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, e uno spicchio d’aglio. Unire un bel bicchiere di vino rosso e un bicchiere di acqua.

Lasciar marinare la carne per almeno 12 ore in frigo. Questo trattamento renderà la carne più tenera e la marinatura toglierà quel forte sapore tipico della carne di asino.

Trascorso il tempo, recuperare la ciotola con la carne, prendere una casseruola di terracotta (anche di acciaio va bene) ed aggiungere un buon filo d’olio extravergine di oliva.

Preparare un trito di sedano, carota e cipolla . Versare le verdure tritate nella casseruola. Far rosolare per bene le verdure finché non risulteranno ben imbiondite, aggiungere la carne separandola dal liquido (conservate un po di liquido).

Rosolare per bene a fiamma alta, mescolando con un cucchiaio di legno in modo che si sbricioli il più possibile e risulti rosolata finemente. Aggiungere una presa di sale ed un po’ del liquido di marinatura.

Abbassare la fiamma e coprite con un coperchio, lasciando cuocere il ragù molto lentamente per circa 3 ore. Ogni tanto togliere il coperchio, dare una mescolata ed aggiungere un po’ di acqua se dovesse risultare troppo asciutto.

Cuocere la pasta-

Prendere una padella grande (saltapasta), aggiungere una parte del ragù, la pasta scolata e saltare in padella giusto un minuto per farli insaporire per bene. Servire con sopra ciascuna porzione un paio di cucchiai del ragù rimasto.

Fusi di pollo glassati

Ingredienti (4 persone)

4 fusi            Pollo

70 g             Miele di castagno

30 g             Salsa di soia

1 spicchio    Aglio

1 cucchiaio  Senape

1                  Limone non trattato

Q.b.             Olio EVO

Q.b.             Sale

Preparazione

Togliere la pelle dai fusi di pollo, condire con il succo del limone e lasciare marinare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo richiesto, unire in una padella un filo di olio e l’aglio in camicia, scaldare senza far bruciare lo spicchio d’aglio.

Quando l’olio è caldo, eliminare l’aglio, aggiungere il pollo e rosolare bene su tutti i lati.

Nel frattempo, in una scodella, mescolare il miele con la salsa di soia e la senape.

Quando il pollo avrà raggiunto una discreta doratura, aggiungere il liquido della tazzina, versare un bicchiere di acqua e lasciar cuocere a fiamma bassa, per circa 15-20 minuti con coperchio.

Il pollo deve essere ben cotto e glassato. Regolate di sale e servite.

P.s. Aggiungere acqua solo se necessario. Per chi può osare con il piccante, durante la marinatura può utilizzare un pezzetto di zenzero grattugiato.

Testaroli con radicchio e ricotta

Ingredienti (4 persone)

200 g farina di grano duro
200 g farina di manitoba
1 l acqua
180 g radicchio di Chioggia
100 g ricotta
1 dado vegetale
½ bicchiere vino bianco
1 cucchiaino zucchero
1 scalogno
q.b. olio EVO
q.b. sale


Preparazione dei testaroli

In una ciotola mescolare le due farine con il sale, poi versare a filo l’acqua, continuando a mescolare per eliminare i grumi fino ad ottenere una pastella liquida come quella per le crespelle.
Mettere una padella bassa (o se avete a disposizione quella doppia da crepes ancora meglio) sul fuoco e far scaldare molto.
Aggiungere due mestoli di pastella partendo dal centro e andando verso i lati per uno spessore di mezzo centimetro e cuocere (coperto con l’altra padella anch’essa calda) fino a quando i bordi inizieranno ad alzarsi e la farina a cambiare colore scurendosi leggermente.
A questo punto girare il composto e cuocere per un paio di minuti, anche meno.
Togliere dal fuoco e adagiare su un tagliere e con un coltello o taglia pizza, ricavare dei rombi di 3 cm di grandezza.
La ricetta dei testaroli esiste su internet e l’ho modificata perché non tutti hanno a disposizione il ‘TESTO’, la pentola tradizionale per i testaroli.

Preparazione del sugo

In una pentola capiente, aggiungere acqua e portare a ebollizione.
Nel frattempo prendere il radicchio, eliminare le foglie esterne se appassite e tagliare a julienne da un centimetro di larghezza.
Quando l’acqua bolle, aggiungere un pizzico di sale, il radicchio e cuocere per 5 minuti. Scolare.
In una padella, aggiungere un filo d’olio, lo scalogno tagliato fine e far appassire.
Aggiungere il radicchio, cuocere 10 minuti, aggiungere il vino e far evaporare.
Aggiungere il dado sciolto precedentemente in 100 ml di acqua, il cucchiaino di zucchero e continuare la cottura fino alla quasi eliminazione dei liquidi.
Aggiungere la ricotta e condire i testaroli fatti scaldare, velocemente, in una pentola con acqua bollente e salata per 5 minuti.

Involtini di melanzane alla parmigiana con spaghetti

Ingredienti

1                melanzana lunga
100 g         pasta spaghetti
400 g         sugo di pomodoro
1/2             cipolla
120 g         mozzarella
100 g         formaggio parmigiano
10 foglie    basilico
q.b.            olio evo
q.b.            farina
q.b.            sale
q.b.            pepe


Preparazione

Con l’aiuto di una mandolina o un’ affettatrice, tagliare le melanzane a uno spessore di 2/3 millimetri.
Riporre le melanzane in uno scolapasta coprendole con un pizzico di sale per far eliminare l’acqua in esse contenuta per almeno un’ora, nel frattempo mettete un tegame con abbastanza olio per friggere.
Passato il tempo, sciacquare le fette, passare in un piatto con la farina e cuocere quanto basta, facendo in modo che restino morbide.
Una volta cotte adagiare su carta paglia per rimuovere l’olio in eccesso.
In un pentolino, aggiungere un filo d’olio, la cipolla e cuocere il sugo per 10 minuti
Una volta spento il fuoco, aggiungere al sugo le foglie di basilico spezzettate a mano per mantenere i sapori e
condire gli spaghetti precedentemente cotti con un terso del sugo.
Ora assembliamo gli involtini.
In una teglia, coprire il fondo con parte del sugo di pomodoro.
Adagiare una fetta di melanzana su un piatto, cospargere con parmigiano,
aggiungere una forchettata di pasta al pomodoro, un po’ di mozzarella e arrotolare a involtino.
Adagiare l’involtino nella teglia tenendo la parte di chiusura verso il basso.
Una volta riempita la teglia, coprire con il sugo, una spolverata di parmigiano e infornare a 180° il tempo necessario per gratinare il formaggio.

Pasta tacchino e pancetta affumicata

Ingredienti (4 persone)

400 g             pasta corta

150 g             fesa di tacchino (a fette)
100 g             pancetta affumicata
100 g             emmental Bavarese
20 g               cipolla di Tropea
12                  pomodorini datterini
½ bicchiere    vino bianco
q.b.                olio evo


Preparazione

In una padella o bistecchiera grigliare le fette di fesa di tacchino senza condimenti.
Togliere dalla padella e tagliare a listarelle.
Nel frattempo affettare la pancetta affumicata a piccole fettine con uno spessore di circa due millimetri.
Tagliare la cipolla finemente e i pomodorini a metà per il lungo.
Scaldare una padella saltapasta, aggiungere la pancetta affumicata e cuocere un paio di minuti. Togliere la pancetta, aggiungere un filo d’olio e rosolare la cipolla
a fuoco lento senza farla bruciare.
Aggiungere la pancetta, il mezzo bicchiere di vino e far evaporare, unire i pomodorini, la carne e cuocere cinque minuti.
Nel mentre cuoce la pasta tagliare il formaggio a coriandoli da 1 cm con lo spessore il più fine possibile.
Scolare la pasta, versare nella padella, incorporare il formaggio e mescolare giusto il tempo che il formaggio cominci a sciogliersi.

petto di pollo cenere

Ingredienti (x 4 persone)

600 g        petto di pollo

200 g        latte

200 g        crescenza (a chi piace gorgonzola)

2 cucchiai paté di olive nere

150 g        olive nere denocciolate

q.b.           olio evo

q.b.           sale

q.b.           farina

Preparazione

Tagliare il petto di pollo prima a fette poi a striscioline, trasferire in un contenitore e infarinare leggermente.

In una padella antiaderente unire un paio di cucchiai d’olio e non appena sarà caldo aggiungere il pollo, lasciar rosolare su entrambi i lati e salare.

Inserire il latte, unire la crescenza (o il gorgonzola) e far sciogliere dolcemente.

Quando la crescenza sarà completamente sciolta unire il paté d’ olive,

mescolare e lasciare rapprendere la salsa.

Impiattare.

Pasta con ragù bianco, zucchine e carote

Ingredienti (x4 persone)

350 g       pasta

300 g       zucchine

300 g       macinato di manzo

120 ml     vino bianco

½             cipolla

1              carota

1 rametto rosmarino

q.b.          olio EVO

q.b.          sale

Preparazione

Spelare e tagliare la carota a brunoise, sbucciare e tagliare finemente la cipolla.

Lavare, spuntare e tagliare a fiammifero o a cubetti le zucchine.

In una pentola, aggiungere un filo d’olio e soffriggere la cipolla qualche minuto senza farla bruciare. Unire il ragù, rosolare a fuoco medio, irrorare con il vino e lasciare evaporare.

Quando il vino sarà completamente evaporato aggiungere le carote e continuare la cottura a fuoco dolce, se dovesse asciugare troppo, unire un po acqua calda usata per la cottura della pasta.

Insaporire con qualche ago di rosmarino e regolare di sale.

In una padella, aggiungere un filo di olio e cuocere le zucchine senza farle bruciare.

Una volta cotte, rimuovere dalla padella e adagiarle su un foglio di carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso

A cottura ultimata della pasta, trasferire nella pentola con il ragù, unire le zucchine, mescolare bene e servire calda, per chi volesse con una leggera spolverata di parmigiano.

Risotto rosmarino, prosciutto crudo e robiola

Ingredienti (4 persone)

320 g           riso Carnaroli

¼                 cipolla (o 1 scalogno)

½ bicchiere  vino bianco

2 rametti       rosmarino

200 g            prosciutto crudo

100 g            robiola

q.b.               burro

q.b.               brodo

q.b.               olio EVO

Preparazione

In un padellino con un filo di olio, unire la cipolla tritata, rosolare e tenere a parte.

In una casseruola larga,possibilmente di rame stagnato o alluminio (mai acciaio), versare il riso a secco e tostare (da 2/3 a 5 minuti) mescolarlo in continuazione con un cucchiaio di legno per evitare che il riso si attacchi o bruci.

Si capisce che è tostato quando diventa trasparente o toccando con la mano risulta molto caldo.

Sfumare con il vino bianco far evaporare e unite il brodo vegetale a copertura del riso. Aggiungere le cipolle.

Unire gli aghi sminuzzati del rosmarino e quando il riso asciuga continuare aggiungendo man mano il brodo. Il tempo di cottura è di circa 18 minuti.

Nel mentre che il riso cuoce, fate saltare in una padella antiaderente il prosciutto tagliato a listarelle finché diventa croccante. Io o disteso le fette intere su una teglia da forno e le ho cotte con il grill fino alla croccantezza desiderata.

A metà cottura del riso, unire il prosciutto croccante tenendo qualche listarella per la decorazione.

A fine cottura, togliete il risotto dal fuoco e provvedete a mantecare con la robiola. (se qualcuno vuole può aggiungere anche parmigiano)

Regolare di sale e servire caldo.

Risotto con salsiccia spinaci e robiola

Ingredienti (x 4 persone)

320 g             riso Carnaroli

200 g             salsiccia

2 cubi            spinaci surgelati

100 g             robiola

¼                   cipolla

20 g               parmigiano

1,5 L              brodo vegetale

½ bicchiere    vino bianco

q.b.                olio EVO

Preparazione

Scaldare il brodo

Scongelare i cubi di spinaci, inserire in un contenitore per frullatore a immersione aggiungere un mestolo di brodo e frullare.

In una padella bassa e larga tostare il riso a secco, si capisce la tostatura quando prendendolo in mano scotta al tatto, inserire in un contenitore e lasciare da parte.

Nella stessa padella, unire ul filo di olio, e soffriggere la cipolla delicatamente senza

farla bruciare.

Unire la salsiccia sgranata grossolanamente e cuocere qualche minuto, aggiungere il riso, irrorare con il vino e fare evaporare, immettere la crema di spinaci e continuare la cottura aggiungendo brodo quando necessita.

A fine cottura, spegnere il fuoco e mantecare con robiola e parmigiano.

mezzepenne con salsiccia, funghi pioppini e zafferano

Ingredienti (4 persone)

350 g pasta mezzepenne

150 g salsiccia di maiale

¼ cipolla di Tropea

1 spicchio aglio

½ bicchiere vino rosso

250 g funghi pioppini

1 bustina zafferano

125 ml panna ai funghi

q.b. olio EVO

q.b. sale

Preparazione

Pulire i funghi rimuovendo la parte terrosa, lasciare interi i più piccoli e tagliare i più grandi.

Cuocere la pasta

Eliminare il budello della salsiccia.

Tritate finemente la cipolla.

In una padella larga, scaldare poco olio e unire la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio in camicia e schiacciato.

Aggiungere la salsiccia e far rosolare, sgranandola con un cucchiaio di legno.

Unire i funghi, far insaporire e sfumate con il vino. Rimuovere lo spicchio d’aglio

Aggiungete la panna e lasciate insaporire qualche minuto.

Nel frattempo sciogliere lo zafferano in ½ tazzina di acqua calda e aggiungere al sugo.

Scolare bene la pasta al dente e saltatela in padella con il condimento. Servite con un filo di olio a crudo.

Mezzepenne saltinbocca

Ingredienti (4 persone)

350 g          pasta mezzepenne

300 g          macinato di vitello

100 g          prosciutto crudo (pezzo unico)

10 foglie      salvia

¼ bicchiere vino bianco

q.b.             aglio

q.b.             olio EVO

q.b.             pecorino grattugiato

q.b.             sale

Preparazione

Porre la pentola con l’acqua per cuocere la pasta sul fornello.

Nel frattempo, macinare il prosciutto crudo e tenere a parte.

In una padella capiente o saltapasta, immettere un filo di olio e rosolare lo spicchio di aglio, appena prende colore togliere ed eliminare.

Unire la carne di vitello e cuocere per qualche minuto, irrorare di vino bianco, far evaporare, unire le foglie di salvia e continuare la cottura per 15 minuti (se asciuga troppo unire, a preferenza, o un po di acqua o dei tocchetti di burro.

A due minuti alla fine unire il prosciutto crudo e condire la pasta.

Filetto di maiale all'arancia. 😋😋

Ingredienti

8 fettine filetto di maiale

1 arancia a spicchi

1 arancia succo

1 spicchio aglio

q.b. olio EVO

q.b. salvia fresca

1 rametto rosmarino

q.b. sale

q.b pepe in grani

q.b brodo vegetale

Preparazione

Pelare a vivo un'arancia e dividere in spicchi, spremere l’altra arancia e filtrare il succo con un colino.

In una padella con un filo di olio far rosolare lo spicchio d’aglio in camicia, unire i medaglioni di carne ben legati e rosolare da entrambi i lati.

Aggiungere qualche fogliolina di salvia, il rametto di rosmarino, qualche grano di pepe e il succo d’arancia.

Coprite e fate cuocere per 10 minuti, se dovesse asciugare troppo, unire poco brodo alla volta.

Togliere la carne e nella padella con il fondo di cottura della carne fate rosolare velocemente gli spicchi d’arancia, aggiustate di sale e servite con i filetti di maiale.