Risotto all'arancia con gamberi caramellati

Ingredienti

320 g              riso

25                   gamberi

1                     scalogno

2                     arance

0,75  l             brodo vegetale (cipolla sedano e carota)

½ bicchiere     vino bianco

q.b.                 sale

q.b.                 olio EVO

q.b.                 brandy

Preparazione

Prendere le arance e da una di queste, con un pelapatate, rimuovere la buccia facendo attenzione a non prendere la parte bianca che rilascia il gusto amaro.

Tagliare le zeste ricavate a julienne non troppo larghe e spremere le arance tenendo da parte il succo possibilmente filtrato con un colino.

Prendere i gamberi, eliminare il carapace senza buttarlo.

In un pentolino, metterei carapaci, coprire con acqua e raggiunta l’ebollizione continuare a cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.(se dovesse asciugare troppo aggiungere q.b. acqua per tenerli umidi.

Nel frattempo prendere una padella, unite un filo di olio e cuocete i gamberi pochi minuti da entrambi i lati.

Unire mezzo bicchierino (anche un po meno) di brandy e flambare.

Quando il brandi sarà evaporato aggiungete 1/3 di succo di arancia e continuate la cottura fino alla caramellizzazione. Togliere e tenere da parte.

Prima di preparare il brodo, sbollentate nell’acqua dello stesso per un paio di minuti la julienne di arancia e di seguito aggiungere le verdure per il brodo vegetale

Ora prendere i carapaci e il liquido di cottura, inserirli in un frullatore (non serve grande) , tritare finissimo e filtrare il composto con un colino(tenere solo la parte liquida) da unire con il brodo.

Prendere 4 o 5  gamberi per persona, infilateli con lo stecchino da spiedino e tagliare a pezzetti quelli che si avanzano.

In una pentola bassa e larga aggiungere un filo di olio, lo scalogno tritato finemente e cuocere qualche minuto senza far bruciare.

Unire il riso, tostare bene, aggiungere il vino bianco, far evaporare e incorporare più di metà di succo d’arancia, i gamberi tritati e la buccia a julienne.

Continuare la cottura del risotto tradizionalmente

A fine cottura unire il poco succo rimasto(per chi vuole con una noce di burro)

Guarnire il piatto a piacere.

Pasta con pollo, peperoni e mais al profumo di timo

Ingredienti

300 g                  pasta, tipo corta

300 g                  petto di pollo
50 g                    peperoni  (già grigliati)
1                         scalogno
1 spicchio           aglio
100 g                  mais (lessato in scatola)
1 bicchierino       liquore secco (in alternativa vino bianco)
q.b.                     timo
q.b.                     olio EVO
q.b.                     sale
q.b.                     pepe

Preparazione:

Tritare finemente lo scalogno.

Eliminare dal petto di pollo le parti grasse ed eventuali ossicini e tagliare a listarelle.

Tagliare i peperoni a julienne e sgocciolare il mais dal liquido di conservazione.

In una padella a bordo alto soffriggere in un filo d'olio la cipolle con l'aglio spellato e tagliato a metà.

Aggiungere il pollo, salare, pepare leggermente, bagnare con il liquore (o il vino) e lasciare evaporare completamente.

Cuocere a fiamma media per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il pollo sarà ben cotto, ma non stracotto o abbrustolito.

Unire  i peperoni e il mais, regolare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco basso e con il coperchio per circa 15 minuti.

Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola e salare.

Cuocere la pasta scelta per il tempo indicato sulla confezione.

Scolare al dente, conservando 2-3 cucchiai dell'acqua di cottura, e trasferire nella padella del condimento.

Far insaporire per qualche istante a fuoco vivo, mescolando in continuazione e se dovesse seccare troppo aggiungere qualche cucchiaio dell'acqua di cottura. Profumare con un po’ di timo.

Risotto pancetta e piselli mantecato ai tre formaggi

Ingredienti

300 g         riso Carnaroli

1                scalogno

50 g           pancetta

150 g         piselli (io ho usato quelli in scatola)

30 g           scamorza

15 g           provolone piccante

15 g           parmigiano

1,5 l           brodo di carne

q.b.            olio EVO

q.b.            vino bianco

Preparazione

Tagliare lo scalogno finemente e la pancetta a cubetti piccoli.

Grattugiare i formaggi e tenere da parte.

In una casseruola aggiungere un filo d’olio, scaldare e unire lo scalogno e la pancetta, far rosolare senza bruciare.

Aggiungere il riso, tostare per qualche minuto, unire il vino e far evaporare.

Continuare la cottura del riso aggiungendo il brodo.

A circa cinque minuti dalla fine cottura unire i piselli e completare la cottura.

A fine cottura, spegnere il fuoco, aggiungere i formaggi e mescolare velocemente per creare la crema.

Pasta allo speck con pesto di carote e noci

Ingredienti

380 g                  pasta

3                         carote

160 g                  speck

50 g                    parmigiano

50 g                    noci sgusciate

1 cucchiaio         rosmarino fresco

1 cucchiaio         prezzemolo fresco

q.b.                     olio EVO

q.b.                     sale

q.b.                     burro

Preparazione

Sbucciare le carote e tritarli insieme nel mixer con un goccio d'olio.

Aggiungere le noci, il rosmarino, il prezzemolo, parmigiano, olio in abbondanza ed un pizzico di sale e tritare il tutto per pochi secondi.

Nel frattempo, cuocere la pasta in abbondante acqua salata

In una padella a bordi alti, unire una noce di burro e cuocere lo speck precedentemente tagliato a listarelle senza farlo seccare troppo o bruciare.

Scolare la pasta lasciando da parte un bicchiere di acqua di cottura.

Spostare la pasta nella padella con lo speck e aggiungere il pesto di carote e noci, se dovesse risultare troppo asciutta, aggiungere un po' di acqua di cottura ed un filo d'olio.

Ravioli con farina di castagne ripiene di ricotta, erba cipollina e speck

Ingredienti

per i ravioli

300 gr                 farina di castagne

100 gr                 semola rimacinata di grano duro

200 gr                 farina 00

un pizzico           sale

3                         uova

3                         tuorli

1 cucchiaio         acqua (se necessario)

per il ripieno

500                     ricotta fresca

un mazzo           erba cipollina

150 gr                 speck (due fettine da 3 mm circa)

q.b.                     sale

q.b.                     pepe

per condire

400 gr                 panna liquida

1 bustina            zafferano

Preparazione

Preparare la sfoglia dei ravioli:

mescolare in una ciotola capiente le 3 farine assieme a un pizzico di sale. Unire l’uovo e il rosso e incominciare a mescolare il tutto con una forchetta. Se il composto vi dovesse risultare troppo secco aggiungere qualche cucchiaio d’acqua fredda. Formare una palla liscia d’impasto, avvolgere nella pellicola per alimenti e lasciar riposare per 30 minuti in frigorifero.

A parte, tritare l’erba cipollina e mescolare alla ricotta. Tagliare finemente anche lo speck e unire al composto precedentemente preparato. Salare e pepare.

Infarinare il piano di lavoro e, con l’aiuto di un mattarello o della macchinetta per la pasta, tirare una sfoglia non troppo fine. Con uno stampino tondo o un bicchiere, ricavare tanti cerchi. Riporre una cucchiaiata di impasto al centro di ogni cerchio e richiudere su se stesso. Se la pasta si dovesse essere asciugata troppo, la dovrete bagnare leggermente con le dita sul bordo di chiusura. Usare i rebbi di una forchetta per sigillare bene i bordi facendo attenzione a non bucare la pasta. Radunate i ravioli su un vassoio e cospargeteli con un po’ di semola.

Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete i ravioli per circa 4 – 5 minuti. Nel frattempo in un pentolino scaldare la panna e aggiungete lo zafferano,in quantità da voi desiderata, sciolto in poco latte. Una volta cotti, raccogliere i ravioli di castagne con un colino, versare sui piatti da portata e aggiungete un paio di cucchiai di panna.

Risotto speck melograno e crema di toma piemontese

Ingredienti

320 gr.       riso
80 gr.         speck
200 gr.       melograno
50 gr          toma piemontese

125 ml       latte

7 gr.           farina

7 gr.           burro
q.b.            sale,

q.b.            pepe bianco,

q.b.            cipolla
q.b.            olio EVO

q.b.            vino bianco

q.b.            brodo vegetale

Preparazione 

 
Separare i chicchi dal melograno e tenerli da parte
Tritare la cipolla e far stufare con un filo d'olio nella pentola dove cucinerete il riso, appena rosolata togliere dalla pentola.
Inserire lo speck tagliato a piccoli cubetti e far rosolare, unire il riso e tostare a fiamma alta, bagnare con il vino bianco e far evaporare e unire la cipolla

Portare a cottura il risotto aggiungendo il brodo di verdura bollente man mano che servirà. 

In un pentolino, preparare la besciamella con il latte e il roux (composto burro e farina).

Raggiunta la consistenza cremosa desiderata unire la toma precedentemente grattugiata e creare la crema desiderata.

A tre minuti dalla fine cottura del riso amalgamare i chicchi di melograno
Togliere dal fuoco,  insaporire con una macinata di pepe.
Mantecare con la crema di toma.

Servite caldo.

Torta tiramisù all'ananas

INGREDIENTI:

1                  torta pan di spagna (cm.24 di diametro)

250 g           mascarpone

1 scatola     ananas sciroppato o al naturale

2                 uova

60 g            zucchero a velo

PREPARAZIONE:

Preparare il pan di spagna e lasciarlo raffreddare.

Togliere le fette d'ananas e scolare. Inserire il liquido di conservazione in un biberon per dolci e tenete a riposo in frigorifero.
In una ciotola capiente o con una planetaria, sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, unire il mascarpone a piccole dosi per volta e continuare a frullare fino a riuscire ad avere una crema, omogenea, vellutata e priva di grumi.
In una seconda ciotola capiente, mettere gli albumi e procedere a montarli a neve ben ferma. Una volta montati, incorporare la crema di mascarpone mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Tagliare a piccoli pezzi le fette d'ananas e lasciarne un po’ per la decorazione.
Tagliare la parte superiore della torta se risulta bombata e di seguito tagliare a metà la parte rimasta.
Prendere una pirofila tonda di poco più larga rispetto la torta e sistemate al suo interno la parte sotto della torta. Utilizzando il biberon irrorare la torta con il liquido, distribuire la crema al mascarpone e ananas a pezzetti.

Sovrapporre la torta rimasta e utilizzando una spatola stendere la crema avanzata.

Decorare la torta con i pezzi di ananas tenuti da parte

P.S. per chi vuole nel liquido è possibile aggiungere un paio di cucchiai di bevande alcoliche. 

Pasta con guanciale, pesto di spinaci, semi di sesamo tostati e scaglie di pecorino.

Ingredienti

200 g                 spinaci già lessati

100 g                 guanciale

2 cucchiai         semi di sesamo

380                    pasta

2 pizzichi          sale fino

4 cucchiai         olio EVO

2 cucchiai         pecorino

q.b.                    scaglie di pecorino

Preparazione

Nel bicchiere del mixer mettere gli spinaci lessati, sale, pepe, olio evo e il pecorino grattugiato e frullare per ottenere un pesto cremoso. 

In un padellino rosolare del guanciale tagliato a dadini senza ulteriori condimenti. Quando il guanciale è ben rosolato e croccante togliere il fuoco e tenere da parte.  In un padellino, tostare i semi di sesamo. 

Scolare la pasta al dente e condirla con il pesto di spinaci (allungando se necessario con un po' di acqua di cottura) e il guanciale riscaldato. 

Impiattare, spolverare con il sesamo e aggiungere qualche scaglia di pecorino ad ogni piatto.

Pasta con fagiolini, pomodorini e crema di patate allo zafferano

Ingredienti

280 g                  pasta corta

1                         patata (circa 200g)

150 ml                latte

50 g                    fagiolini (già leggermente lessati)

10                       pomodorini pachino

1 bustina            zafferano

30 g                    parmigiano

¼                        cipolla

q.b.                     olio EVO

q.b.                     sale

q.b.                     pepe

Preparazione

Lavare, pelare e tagliare a pezzetti la patata.

In un pentolino versare il latte, un pizzico di sale fino, i pezzetti di patata e completare la cottura.

A cottura ultimata, con un minipimer frullare le patate, unire lo zafferano, il parmigiano e creare una sorte di crema (a voi la scelta della densità). Lasciare da parte.

Nel frattempo cuocere la pasta

In una padella a bordi alti, mettere un cucchiaio di olio e soffriggere la cipolla, una volta dorata unire i fagiolini e cuocere qualche minuto per renderli un po’ croccanti.

Togliere momentaneamente dalla padella.

Prendere i pomodorini e tagliare a metà dalla parte lunga, inserire nella padella con la parte tagliata verso il basso, aggiungere un filo di acqua e portare a ebollizione con un coperchio. Dopo un paio di minuti di bollitura togliere la buccia dei pomodori

e unire i fagiolino.

Unire la pasta al sugo, se serve un filo d’olio e la crema di patate e zafferano.

Strozzapreti alle zucchine con salvia croccante e crema di parmigiano

Ingredienti

Per le zucchine

4                 zucchine medie

3 foglie        salvia

500 ml         olio

q.b.             sale

Per la crema al parmigiano

150 g          panna

50 g            parmigiano

q.b.             sale

Per la pasta

320 g          strozapreti

40 g            olio evo

12 foglie      salvia

1 spicchio    aglio

q.b.             sale

q.b.             pepe

Preparazione

Per le zucchine

Tagliare le zucchine a rondelle non troppo spesse e friggere in abbondante olio 

Depositare su foglio di carta assorbente e aggiustare di sale

 

Per la crema al parmigiano

In un tegame cuocere la panna e lasciar rapprendere fino quasi a metà del composto.

Togliere il tegame dal fornello e aggiungere il parmigiano poco alla volta continuando a mescolare se possibile con una frusta. Il composto deve risultare con una consistenza fluida. Lasciare da parte.

Per la pasta

Lavare e asciugare bene le foglie di salvia e friggere in olio fino a renderle croccanti, adagiare  su foglio di carta assorbente e lasciar raffreddare.

In una padella capiente o salta pasta rosolare lo spicchio d’aglio in poco olio e quando sarà imbiondito eliminare. Aggiungere le zucchine e lasciar insaporire qualche minuto a fuoco lento.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare al dente e trasferirla nella padella con le zucchine, aggiungere un filo d’olio, un paio di cucchiai di crema di parmigiano e qualche cucchiaio di acqua di cottura per rendere omogenea la preparazione.

Composizione del piatto

Coprire il fondo del piatto con la crema al parmigiano, adagiare un mestolo di strozzapreti al centro, coprire con un po’ di sugo di zucchine e completare con qualche foglia di salvia fritta sbriciolata e un una o due piccole ma intere per la presentazione.

Involtini di melanzane alla parmigiana con spaghetti al pomodoro

Ingredienti

1                     melanzana lunga

100 g              spaghetti n°3

50 g                parmigiano grattugiato

100 g              mozzarella per pizza

400 g              passata di pomodoro

q.b.                 cipolla

q.b.                 basilico

q.b.                 olio evo

q.b.                 farina

q.b.                 olio per friggere

q.b.                 sale

q.b.                 pepe

Preparazione

Tagliare a metà per il lungo la melanzana e con l’ausilio di una affettatrice ricavare fette con spessore di 2 o 3 millimetri.

Adagiare le fette a strati in un colapasta con un contenitore sul fondo, salare a ogni strato e lasciar espellerai l’acqua.

Mettere una pentola con acqua a bollire per cuocere gli spaghetti

In una padella, unire un filo dolio, rosolare poca cipolla, aggiungere la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico e cuocere per una decina di minuti.

Prendere le fette di melanzane, asciugare leggermente, passare in un piatto con la farina e friggere in abbondante olio per circa un minuto per parte senza farle seccare troppo.

Cuocere la pasta, scolare, trasferire in una ciotola e condire con poco sugo, giusto per dare un po di colore. Grattugiare la mozzarella e mischiare con un cucchiaio di parmigiano.

Stendere una fetta di melanzana, aggiungere un po’ di spaghetti su lato più largo, adagiare sopra gli spaghetti, la mozzarella, senza esagerare, cospargere tutta la fetta con parmigiano e arrotolare.

Disporre gli involtini in una pirofila da forno con il fondo ricoperto di sugo e una volta completata la pirofila coprire gli involtini con il sugo e il parmigiano rimanente.

Infornare a 180° e cuocere per mezz’ora

Dose consigliata: minimo tre involtini a testa, il massimo dipende dal vostro  stomaco

Candelotti di ricotta, patate e zafferano avvolti da pancetta dolce su crema di zucchine e pomodoro fresco

Ingredienti

250 g           pasta tipo lasagne sottili

250 g           ricotta

250 g           patate

1                  uovo

1 bustina     zafferano

12 fette        pancetta tesa

2                  zucchine

400 g           pomodoro San Marzano 

1 spicchio    aglio

q.b.              cipolla

q.b.              olio evo

q.b.              sale

q.b.              pepe

q.b.              grana

q.b.              erba cipollina

Preparazione

Lessare le patate intere e con la buccia e lasciar raffreddare

Mettere sul fuoco una pentola d'acqua salata e accendere il forno alla massima temperatura.

Preparazione della crema di zucchine. In una padella rosolate con un filo di olio EVO e un po' di cipolla tritata. Quando la cipolla si è imbiondita, aggiungete le zucchine tagliate a pezzetti e un pizzico di sale. Cuocere una decina di minuti.

Preparazione del ripieno. In una ciotola unite la ricotta con un tuorlo d'uovo, la patata passata nello schiacciapatate, una bustina di zafferano in polvere sciolto in pochissima acqua, un cucchiaino di grana e parte delle zucchine arrostite tagliate a pezzetti piccoli da circa mezzo centimetro Amalgamare bene aggiungendo un filo d'olio EVO e aggiustare di sale.

Preparazione salsa rossa. Sbollentare i pomodori San Marzano con un leggero taglio a croce sulla punta in acqua bollente, trasferire subito in acqua fredda e pelateli aiutandovi con un coltellino.

In una padella fare rosolare i pomodori tagliati a cubetti con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale.

Versare le zucchine nel bicchiere del mixer e frullare fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Se necessario, aggiungere un goccio dell'acqua dove avete sbollentato i pomodori.

Prendere i fogli di pasta e ricavare rettangoli da 14 x 8 cm. circa e cuocere nell'acqua bollente salata per alcuni minuti. Scolare la pasta e raffreddare  immediatamente in acqua fredda.

Passare all'assemblaggio del piatto.

Farcire i rettangoli di pasta con la crema di ricotta e zafferano e arrotolare.

Avvolgere ogni candelotto con una fetta di pancetta e utilizzare un filo di erba cipollina per fermarli. Lasciare riposare cinque minuti in frigorifero.

Adagiare i candelotti su una teglia da forno e infornare al massimo della temperatura per 5-7 minuti finché la pasta si secchi un pochino e la pancetta diventi croccante.

Spaghetti sbronzi con pancetta

Ingredienti (4 persone)

300 g                 spaghetti

100 ml               vino rosso bonarda

50 g                   pancetta dolce o guanciale

1 spicchio          aglio

½                       cipolla rossa

1 cucchiaino      zucchero

q.b.                    parmigiano

q.b.                    sale

q.b.                    pepe

q.b.                    olio evo

Preparazione

In un pentolino, aggiungere ½ litro di acqua e ½ litro di vino, portare a ebollizione.

In una padella dai bordi alti e larga da poter tener dentro gli spaghetti crudi e interi, aggiungere un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e soffriggere la pancetta fino a renderla croccante secondo i propri gusti, quando vedete che l’aglio iniziare a scurire, eliminarlo, unire la cipolla e continuare a soffriggere.

A rosolatura desiderata trasferire pancetta e cipolla su un piatto con carta assorbente per eliminare i grassi in eccesso.

Ora mettere nella padella 125 ml di vino rosso  con lo zucchero e portare a ebollizione, continuare la cottura fino al restringimento del liquido.

Unire gli spaghetti e un mestolo del liquido del pentolino, continuare la cottura come se al posto della pasta ci fosse il riso.

A un paio di minuti dalla cottura finale unire pancetta e cipolla e ultimare la cottura.

A fuoco spento aggiungere una manciata di parmigiano e per chi vuole, alcuni pistacchi tritati.

Aggiustare di sale e pepe. Servire caldi

Cellentani pollo, pancetta affumicata e panna acida

Ingredienti (5 persone)

420 g         pasta cellentani

300 g         petto di pollo

100 g         pancetta affumicata

200 ml       panna

1                limone

q.b.            farina

q.b.            vino bianco

q.b.            burro

q.b.            cipollotto (solo gambo verde)

q.b.            sale

q.b.            olio evo

q.b.            sale

q.b.            pepe

Preparazione

Mettere a bollire l’acqua per la pasta.

Tagliare il petto di pollo in cubetti, mettere in una ciotola e infarinare.

In una padella capiente, unire una noce di burro, la pancetta affumicata e cuocere a fuoco lento fino a raggiungere la croccantezza desiderata.

Togliere solo la pancetta lasciando il liquido che si è formato e unire i cubetti di pollo infarinati, rosolare qualche minuto, aggiungere mezzo bicchiere di vino e a fuoco leggero lasciare sfumare.

In un padellino a parte, unire un filo d’olio e soffriggere, per qualche minuto, il gambo del cipollotto tagliato a rondelle.

Mischiare il pollo con la pancetta e cipollotto, aggiungere la panna e unire poco alla volta il succo di limone fino a raggiungere l’ acidità voluta.

Aggiustare di sale e pepe.

Scolare la pasta e condire con il sugo preparato

Spaghetti con guanciale e patate al rosmarino

Ingredienti

320 g         spaghetti

250 g         patate

100 g         guanciale

1 rametto   rosmarino

q.b.            olio evo

q.b.            burro

q.b.            sale

q.b.            pepe

Preparazione

Tagliare le patate a cubetti piccoli da un centimetro

Tagliare allo stesso modo il guanciale

Mettere una pentola di acqua a bollire, raggiunto il bollore, salare e unire i cubetti di patate, cuocere per circa tre minuti, scolare e tenere da parte

In una padella larga a bordi alti o una salta pasta, mettere una piccola noce di burro, sciogliere e unire il guanciale e cuocere senza farlo troppo seccare.

Con una paletta forata, togliere il guanciale, unire il rosmarino, un filo d’olio e le patate e continuare a cuocere fino alla croccantezza desiderata.

Aggiungere alle patate il guanciale, correggere di sale e pepe e unire gli spaghetti precedentemente messi a cuocere.

Mescolare bene e servire.

Per gli amanti del formaggio consiglio una spolverata di pecorino.