Risotto alla zucca con guanciale e pecorino

Ingredienti

320 g riso Carnaroli

200 g guanciale

400 g zucca

½ bicchiere vino bianco

100 g pecorino o parmigiano

1 l brodo vegetale

Preparazione

Tagliare ¾ di zucca a pezzetti e il ¼ restante a cubetti da circa 1 centimetro.

Inserire i pezzetti nel brodo e cuocere fino ad ammollarli, mentre i cubetti cuocere un paio di minuti in microonde e tenere da parte.

Nella padella che dovete usare per fare il riso, unire il guanciale tagliato a cubetti, cuocere fino a renderlo croccante in modo che il grasso si sia tutto sciolto, togliere dalla padella lasciando il condimento.

Aggiungere in quest’ultimo i cubetti di zucca e rosolare un paio di minuti, togliere dalla padella.

Con un frullatore a immersione, frullare la zucca nel brodo per renderla fluida.

Immettere il riso nella padella, tostare e sfumare con vino bianco.

Continuare la cotture e a un paio di minuti dalla fine unire guanciale e zucca a cubetti.

A fine cottura spegnere il fuoco e mantecare con il pecorino o se preferite parmigiano.

Cinghiale alla cacciatora

Ingredienti (4 persone)

1 kg           polpa di cinghiale

1 spicchio  aglio

½               cipolla

300 gr        polpa di pomodoro

5 cucchiai  olio EVO

q.b.            sale

Ingredienti (per la marinata)

2                cipolle

2 coste       sedano

2                carote

2 cucchiai  olio EVO

1 rametto   rosmarino

1 rametto   timo

10 foglie    salvia

¾ l             vino rosso

Preparazione

Tagliare le cipolle, le coste di sedano, le carote a pezzi grossi e far rosolare in un tegame con poco olio.

Nel frattempo tagliare a pezzi il cinghiale che avrete ben pulito e mettere in un recipiente a cui aggiungere il vino rosso, le verdure rosolate e il rametto di rosmarino,le foglie di salvia e il rametto di timo. (la carne deve essere ricoperta, se necessario aggiungere altro vino).

Lasciar marinare per una notte intera.

Scolare e asciugare.

In una padella antiaderente ben calda mettete i pezzi di cinghiale e cuocere in modo che rilasciano l’acqua in eccesso.

Togliere e tenere da parte.

Nella stessa padella, dopo aver eliminato i l’acqua che ha rilasciato la carne, mettere cinque cucchiai di olio, lo spicchio d'aglio schiacciato e la cipolla tritata, Far rosolare per alcuni minuti, unire la salsa di pomodoro, salare e cuocere per una decina minuti.

Aggiungere il cinghiale, aggiustare di sale e cuocere per almeno un'ora, un’ora e mezza, se necessario irrorare con il liquido della marinata.

Al termine della cottura il cinghiale dovrà risultare molto tenero, i tempi di cottura dipendono molto dall'età dell'animale e dalla grandezza dello spezzatino.

Pasta con ricotta, fagiolini e salsa di pomodori datterini

Ingredienti (x 6 persone)

500 g   spaghetti

350 g   salsa di pomodori datterini

250 g   ricotta vaccina

220 g   fagiolini

½         cipolla di Tropea

q.b.      olio evo

q.b.      sale fino

q.b.      pepe nero

Preparazione

Lavare e spuntare i fagiolini, mettere a bollire in abbondante acqua denro un tegame capiente e salare quando raggiunge il bollore. Continuare la cottura per 10 minuti, scolare, lasciare raffreddare e quindi tagliatere a coltello finemente.

Affettare la mezza cipolla anch’essa finemente.

Versare un filo d'olio in un tegame, unite la cipolla, rosolare senza far bruciare e aggiungere la salsa di datterini. Cuocere qualche minuto, spegnere e tenere da parte.

In una padella capiente (salta pasta) versare un filo d'olio, far scaldare leggermente e unire i fagiolini.

Mescolare e lasciare saltare i fagiolini per 5 minuti a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto. Devono rimanere croccanti.

Aggiungere la ricotta, bagnare con un mestolo d’acqua di cottura della pasta, mescolare, salare se necessario e spegnete il fuoco.

A cottura ultimata della pasta al dente, scolare e trasferire direttamente nel saltapasta con il condimento, riaccendere a fuoco basso.

Allungare con un po' di acqua di cottura e mantecare qualche istante fino ad ottenere una consistenza cremosa(può restare anche granulosa). Spegnere il fuoco e impiattare: sui singoli piatti da portata distribuite sul fondo la salsa di pomodorini datterini, poi adagiare un nido di spaghetti con ricotta e fagiolini. Buon appetito

Spaghetti agli aromi e ricotta

Ingredienti (per 4 persone)

350 g        spaghetti

½              cipolla

10 foglie   salvia

10 foglie   basilico

10 foglie   prezzemolo

1 rametto  rosmarino

1 spicchio aglio

400 g        salsa di pomodoro

200 g        ricotta

q.b.           olio EVO

q.b.           sale

q.b.           pepe

q.b.           parmigiano

Preparazione

Portare a bollore l’acqua per la pasta, nel frattempo lavare e asciugare con cura tutti gli aromi.

Inserire la ½ cipolla tagliata a pezzetti e gli aromi in un frullatore e tritare finemente

In una padella a bordo alto (saltapasta) unire un filo di olio e rosolare qualche minuto lo spicchio di aglio senza farlo bruciare, eliminare e unire gli aromi.

Cuocere per circa 5 minuti, aggiungere la passata di pomodoro e cuocere lentamente.

A cottura quasi ultimata della pasta unire al sugo la ricotta, regolare di sale e pepe e condire gli spaghetti. Servire con una spolverata di parmigiano.

Torta salata di paccheri

Ingredienti (6/8 persone)

400 g      paccheri

600 g      macinato misto per ragù

1             salamella

700 g      passata di pomodoro

250 g      fontina

50 g        parmigiano

50 g        mozzarella per pizza

4 fette     speck

1             carota

½            cipolla

½            gamba di sedano

q.b.         olio EVO

q.b.         sale

q.b.         vino rosso

Preparazione

Tritare finemente carota, sedano e cipolla, inserire in una padella capiente con un filo di olio e soffriggere senza far bruciare.

Unire la carne tritata, la salamella a pezzetti cuocere giusto il tempo di farla abbrustolire, irrorare con mezzo bicchiere di vino, lasciare evaporare e unire la passata di pomodoro, Cuocere per un’ ora a fuoco lento. A cottura ultimata regorare di sale, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Porre sul fuoco una pentola con l’acqua per la cottura dei paccheri, portare a ebollizione, salare e cuocere la pasta per circa 5 minuti.

Trascorso il tempo richiesto, trasferire i paccheri in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura.

Nel frattempo prendere la fontina, tagliare a piccoli cubetti (brunoise) trasferire ne ragù che, nel frattempo, si sarà raffreddato e mescolare bene.

Prendere una tortiera da diametro 23(che si apre) rivestire bene con carta forno.

Lungo il bordo, adagiare le fette di speck e iniziare a riempire con i paccheri lasciandoli in verticale.

Inserire in un saccapoche il ragù con la fontina, riempire i paccheri uno per volta e alla fine ricoprire tutto con il ragù avanzato.

Aggiungere sopra la mozzarella e una buona manciata di parmigiano.

Infornare e cuocere, all’inizio coperta con carta stagnola, per una mezzora, togliere la stagnola e cuocere quanto basta per creare una crosticina croccante.

I carbonaretti

 

Ingredienti

per la pasta ravioli

400 g     farina

4            uova

q.b.        sale (un pizzico per uovo)

q.b.        acqua

per il ripieno

160 g     guanciale

50 g       pecorino

250 ml   latte

15 g       burro

15 g       farina

per il condimento

50 g       burro

4            uova (solo tuorli)

40 g       guanciale

Preparazione (ripieno)

Utilizzando farina, burro e latte preparare la besciamella.

Quando risulterà di consistenza abbastanza dura unire il pecorino.

Tagliare a striscioline sottili il guanciale, trasferire in una padella e cuocere fino a renderlo croccante, spostare su un tagliere e sminuzzare con un coltello (tenere da parte il 40 g di guanciale per la decorazione del piatto).

Unire alla besciamella, mescolare e lasciare raffreddare. Regolare di sale

Preparare l'impasto per i ravioli

In una ciotola capiente versare la farina (rmeno circa 40-50 g rispetto alla dose consigliata), le uova sbattute e un pizzico di sale. Con le mani impastare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo. Se risulta troppo morbido, aggiungere la farina tenuta da parte, se al contrario dovesse risultare troppo duro, potete aggiungere poca acqua a temperatura ambiente: l’impasto deve risultare elastico e liscio.

Quando l’impasto risulterà elastico e liscio trasferire sul piano di lavoro, formare una palla e avvolgere in pellicola alimentare trasparente. Lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Passato il tempo richiesto, utilizzando l’apposita macchina,stendere la pasta e formare strisce da circa 8 cm.

Utilizzando un cucchiaino o ancora meglio un sac à poche, depositare una po di ripieno [vedi sopra Preparazione (ripieno)], con un pennellino inumidire la pasta e formare i ravioli.

Preparazione (condimento)

In una ciotola, sbattere un tuorlo a persona.

In una padella larga o saltapasta, unire il burro e lasciare sciogliere spegnere il fuoco prima che bruci.

Preparazione piatto

Cuocere i ravioli per circa 6 minuti, trasferire nella padella con il burro, unire i tuorli precedentemente resi cremosi con un cucchiaio di acqua di cottura e mescolare delicatamente lontano dalla fiamma per non rendere sodo l'uovo. 

Mezzepenne fantasia

Ingredienti

320 g mezzepenne

210 g polpa di pomodoro

150 g pancetta tesa o guanciale

120 g panna fresca

40 g   olive nere snocciolate

1        cipollotto

q.b     prezzemolo

q.b     olio EVO

q.b     sale

q.b     pepe

Preparazione

Tagliare le olive a rondelline

Tagliare il cipollotto sottile porre in una padella capiente o una salta pasta e far appassire con poco olio e un pizzico di sale.

Unire le olive, tenendone a parte qualcuna per la decorazione del piatto e successivamente la passata di pomodoro.

Lasciare cuocere per circa 20 minuti.

Tagliare la pancetta(o il guanciale) a striscioline e renderla croccante in una padella antiaderente.

Passati i 20 minuti, unire la panna e lasciare cuocere a fuoco dolce per far addensare la salsa, dovrebbero bastare 5 minuti.

Saltare la pasta con la salsa e profumare con il pepe.

Togliere dal fuoco, aggiungere la pancetta , mescolare e servire.