Ingredienti
(4 persone)
350
g riso
50
g prosciutto di praga
100
g scamorza affumicata
70
g burro
3 cucchiai parmigiano grattugiato
1 cipolla
q.b. olio
d’oliva
1,25
litri brodo vegetale
1
cespo radicchio di Treviso tardivo
1 scalogno
1
cucchiaio zucchero di canna
2
cucchiai aceto di vino rosso
Preparazione
Fare
rosolare la cipolla tritata in una pentola con 2 cucchiai di olio e
50 g di burro, quando sarà ben dorata, aggiungere la il prosciutto
di praga tritato a coltello e fare rosolare ancora qualche minuto.
Aggiungere
il riso e farlo tostare per un paio di minuti quindi versarvi un
mestolo di brodo e portare a cottura il risotto mescolando
continuamente e aggiungendo un mestolo di riso alla volta quando
quello precedente si è assorbito del tutto.
Nel
frattempo, per preparare il radicchio caramellato, sbucciare lo
scalogno e lavare accuratamente il radicchio rosso.
Prendere
una padella antiaderente, versare sul fondo un filo d’olio di
oliva, porre sul fuoco e far rosolare lo scalogno tagliato a
listarelle sottili per qualche minuto.
Aggiungere
il radicchio già lavato e spezzettato. Far appassire per una decina
di minuti a fuoco vivace poi unire anche lo zucchero di canna e
l’aceto di vino rosso.
Lasciare
cuocere per un altro paio di minuti in modo da far restringere il
liquido e caramellare lo zucchero. Se necessario aggiustare di sapore
aggiungendo un pizzico di sale e un altro po’ di zucchero o aceto.
Prima
di spegnere il fuoco aggiungere la scamorza a pezzetti, condire con
sale e pepe e mescolare bene.
Mantecare
con il burro rimasto e il parmigiano grattugiato.
Guarnire
con il radicchio caramellato.
