Pasta con ragù di vitello, asparagi e crema di tuorli

Ingredienti (4 persone)

jh

300 g         macinato di vitello

150 g         asparagi

400 g         mezze penne

½ bicchiere vino bianco

1 costa      sedano

½               carota

½               cipolla

2 grossi      tuorli

50 g           parmigiano grattugiato

q.b.            sale

q.b.            olio EVO

Preparazione

Pulire gli asparagi, sbollentare per circa 7 minuti in acqua leggermente salata, scolare e lasciare raffreddare tenendo da parte l’ acqua di cottura.Preparare un trito di sedano, carote e cipolla. In una padella dai bordi alti o saltapasta versare un filo di olio e il trito di verdure, e a fuoco molto basso e lasciamo soffriggereQuando le verdure iniziano a sfaldarsi alzare la fiamma e aggiungere la carne macinata e rosolare.Sfumare con il vino bianco e unire gli asparagi. Lasciare cuocere il condimento aggiungendo un po d’acqua di cottura degli asparagi per un quarto d’ora circa, poi aggiustare di sale.Cuocere la pasta in acqua salata.In una ciotola mescolate i tuorli con il grana, aggiungere un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta e amalgamare con una frusta in modo che i tuorli diventino cremosi senza farli cuocere.A cottura ultimata della pasta, scolare e condire con il ragù e la crema di tuorli.