Risotto con gamberi e asparagi

Ingredienti (2 persone)

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160 g riso Carnaroli

8 asparagi

10 gamberi

1 spicchio d'aglio

1 litro brodo di asparagi

Q.b. vino di riso

Q.b. brandy

Q.b. olio evo

Q.b. sale

Q.b. zenzero in polvere

Preparazione

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Pulire i gamberi.

Eliminare testa e carapace, togliete il budello con un coltellino e inserire la polpa dei crostacei in un contenitore e aggiungere un pizzico di zenzero, lasciare marinare.

Eliminare la parte finale più legnosa degli asparagi che verranno utilizzati per preparare il brodo, tagliate a rondelle il gambo e tenete le punte integre.

In una casseruola piuttosto ampia fate rosolare in poco olio lo spicchio d’aglio con le rondelle di asparagi e le punte intere.

Aggiustate di sale, mescolate con delicatezza e quando risulteranno tenere togliere le punte (che terrete da parte per la guarnizione finale) ed eliminare lo spicchio d’aglio.

Prendere metà delle rondelle di asparagi, inserire in un contenitore con un mezzo mestolo di acqua e con un frullatore ad immersione creare una crema, tenere da parte.

Creare il brodo con i pezzi di gambo legnoso

Tostate il riso a secco, sfumare con vino di riso e procedere con la cottura come di consueto, versando poco brodo alla volta quando il precedente è stato assorbito.

Nel frattempo scottare in padella con un filo d’olio i gamberi e sfumare arricchiscono di gusto grazie con il brandy.

Tagliare parte dei gamberi a pezzetti.

Qualche minuto prima della fine cottura, aggiungere al riso, gli asparagi a rondelle e i pezzetti di gambero.

A cottura ultimata, spegnere il fuoco, aggiungere la crema di asparagi e lasciare riposare qualche minuto

Impiattare e guarnire con i gamberi e le punte di asparagi.

Risotto ai gamberi

 
Ingredienti (4 persone)

1,2 L brodo di gamberi (fatto con i carapaci di 1 kg di gamberi)
500 g polpa di gamberi
320 g riso Carnaroli
½ vino bianco secco
½ bicchierino di rum
Q.b. olio evo
2 spicchi di aglio
½ cipolla tritata finemente
Q.b. sale
Q.b. prezzemolo (facoltativi)
1 rametto di rosmarino

Preparazione

Mettere i gamberi sgusciati in una ciotola in due cucchiai di olio, uno spicchio di aglio in camicia e un cucchiaino di rosmarino tritato, mescolare bene. Con i carapaci e le teste, preparare il brodo.
Tostare il riso a secco per un paio di minuti in una casseruola, mettere da parte.
Nella stessa padella, unire un filo d’olio e rosolare la cipolla per 3-4 minuti, mescolando spesso.
Aggiungere l'aglio tritato finemente e cuocere per una decina di secondi, quindi unire il riso, sfumare con vino bianco, fare evaporare la parte alcolica e continuare la cottura unendo mestoli di brodo bollente all’occorrente.
Quando il risotto è quasi pronto, farlo asciugare ma lasciandolo un po' liquido, spegnere e aggiungere 3 cucchiai di olio extravergine, assaggiare e regolare di sale. Mescolare molto vigorosamente per 2 minuti, aggiungendo brodo di gamberi (o acqua bollente se è finito) gradualmente, fino ad ottenere una consistenza cremosa ma ancora fluida per avere l’effetto “all'onda”. Aggiungere il prezzemolo tritato se piace, far riposare 2 minuti.
Nel frattempo, rosolare i gamberi in una padella antiaderente ben calda, un minuto per lato e fiammeggiare con il rum, Tagliare a pezzetti tutti i gamberoni tranne 8 per la decorazione.
Unire i gamberoni tagliati a pezzetti al risotto, mescolarlo per l'ultima volta e servirlo, i gamberi rimasti interi andranno aggiunti alla fine come decorazione.

Risotto all'arancia con gamberi caramellati

Ingredienti

320 g              riso

25                   gamberi

1                     scalogno

2                     arance

0,75  l             brodo vegetale (cipolla sedano e carota)

½ bicchiere     vino bianco

q.b.                 sale

q.b.                 olio EVO

q.b.                 brandy

Preparazione

Prendere le arance e da una di queste, con un pelapatate, rimuovere la buccia facendo attenzione a non prendere la parte bianca che rilascia il gusto amaro.

Tagliare le zeste ricavate a julienne non troppo larghe e spremere le arance tenendo da parte il succo possibilmente filtrato con un colino.

Prendere i gamberi, eliminare il carapace senza buttarlo.

In un pentolino, metterei carapaci, coprire con acqua e raggiunta l’ebollizione continuare a cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.(se dovesse asciugare troppo aggiungere q.b. acqua per tenerli umidi.

Nel frattempo prendere una padella, unite un filo di olio e cuocete i gamberi pochi minuti da entrambi i lati.

Unire mezzo bicchierino (anche un po meno) di brandy e flambare.

Quando il brandi sarà evaporato aggiungete 1/3 di succo di arancia e continuate la cottura fino alla caramellizzazione. Togliere e tenere da parte.

Prima di preparare il brodo, sbollentate nell’acqua dello stesso per un paio di minuti la julienne di arancia e di seguito aggiungere le verdure per il brodo vegetale

Ora prendere i carapaci e il liquido di cottura, inserirli in un frullatore (non serve grande) , tritare finissimo e filtrare il composto con un colino(tenere solo la parte liquida) da unire con il brodo.

Prendere 4 o 5  gamberi per persona, infilateli con lo stecchino da spiedino e tagliare a pezzetti quelli che si avanzano.

In una pentola bassa e larga aggiungere un filo di olio, lo scalogno tritato finemente e cuocere qualche minuto senza far bruciare.

Unire il riso, tostare bene, aggiungere il vino bianco, far evaporare e incorporare più di metà di succo d’arancia, i gamberi tritati e la buccia a julienne.

Continuare la cottura del risotto tradizionalmente

A fine cottura unire il poco succo rimasto(per chi vuole con una noce di burro)

Guarnire il piatto a piacere.