Risotto con radicchio, pancetta dolce e gorgonzola

Ingredienti

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250 g riso Carnaroli

200 g radicchio rosso di Treviso

1 scalogno

30 g di burro

½ bicchiere di vino rosso

Q.b. parmigiano reggiano grattugiato

1 l di brodo vegetale

Sale

80 g pancetta dolce

Q.b. gorgonzola

Preparazione

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Prendere il radicchio e sfogliare. Lavare le foglie sotto l’acqua corrente, asciugare bene e tagliare a listarelle.

Fare sciogliere 20 g di burro in una casseruola, unire lo scalogno tritato e lasciare stufare dolcemente per qualche minuto insieme a mezzo mestolo di brodo.

Trasferire il radicchio in un contenitore, unire un cucchiaio di parmigiano e con l’ausilio di un frullatore a immersione.

In un’altra padella con pochissimo olio rosolare la pancetta e mettere da parte.

Nella casseruola dove è stato cotto il radicchio, unire un filo di olio, tostare il riso e sfumare con vino rosso, continuare la cottura aggiungendo il brodo caldo poco alla volta.

Dopo 10 minuti di cottura unire il radicchio frullato e a fine cottura mantecare con un po’ di gorgonzola (a piacere) e aggiungere la pancetta rosolata.

Risotto con le castagne e crema di taleggio

Ingredienti (2 persone)

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170 g riso carnaroli
250 g castagne cotte al vapore
120 g taleggio 
100 g burro
50 g grana grattugiato
50 g soffritto (carota/cipolla)
1 rametto timo fresco
1 l brodo vegetale
½ bicchiere vino bianco
Q.b. olio evo
Q.b. sale
Q.b. pepe

Preparazione

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Cuocere le castagne al vapore. 

Sbucciare bene le castagne, eliminando tutta la pellicina che le ricopre. 

Sbriciolare quindi grossolanamente con le dita. 

Rosolare in una noce di burro con un cucchiaio di foglioline di timo. Quando avranno preso un poco di colore togliere dal tegame e tenere da parte. 

Nella stessa casseruola aggiungete un'altra noce di burro e soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla. 

Unire anche il riso e tostare a fuoco medio, sfumare con il vino bianco avendo cura di far evaporare l'alcol. 

Cuocere il risotto come di consueto, versando a poco a poco il brodo caldo, quando il precedente è stato assorbito, mescolando continuamente il riso. 

Regolate di sale. 

Nel frattempo procedete con la crema di taleggio: in una ciotola o nel bicchiere di un frullatore a immersione frullare il taleggio con qualche cucchiaio di brodo, un filo di olio, foglioline di timo e pepe. 

Aggiungere poco brodo per volta per controllare la consistenza della crema, che dovrà risultare liscia e cremosa, non troppo liquida ma neppure asciutta. 

Al termine della cottura del risotto unire le castagne rosolate (tenendone da parte un paio di cucchiai per la decorazione finale dei piatti) e mantecare con il restante burro e grana grattugiato, il risotto dovrà essere morbido e "all'onda".

Risotto con crema di peperoni e salsiccia.

 Ingredienti (2 persone)

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170 g riso Carnaroli

140 g salsiccia o salamella

1 peperone giallo

1 l brodo vegetale

½ bicchiere Vino bianco

½ cipolla bianca

Q.b. sale

Q.b. parmigiano

Preparazione

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Lavare il peperone, tagliare in due, eliminare la calotta superiore, i filamenti ed i semi interni.

Una volta pulito, tagliare a dadini e far rosolare in un tegame dai bordi alti con un filo d’olio.

Quando risulterà cotto, trasferire in un bicchiere e frullare con il frullatore ad immersione, se serve unire un po’ di brodo, regolare di sale e tenere da parte.

Nello stesso tegame versare un filo di olio, aggiungete la cipolla tritata finemente e far appassire. Unire la salsiccia, dopo averla estratta dal budello, sbriciolata e fate rosolare qualche istante.

Sfumate con il vino bianco ed unite il riso.

Continuare la cottura unendo un mestolo di brodo bollente alla volta.

A qualche minuto dalla fine cottura, unire la crema di peperoni cuocere qualche minuto, far asciugare leggermente, spolverare con un po’ di parmigiano e servire.

Risotto con salame veneto e cipolla rossa

Ingredienti. (2 persone)

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140 g. riso Carnaroli
Q.b. brodo vegetale
½ cipolla rossa di Tropea
60 g soppressata veneta
15 g parmigiano grattugiato
1 noce burro
40 g vino di riso ( o bianco)
q.b. olio evo
q.b. sale

Preparazione

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Preparare del brodo vegetale con patate sedano e carote o con dado vegetale.
In un tegame tostare il riso a secco, rimuovere e tenere da parte.
Nello stesso tegame rosolare la cipolla in poco olio, giusto il tempo di appassire e dorate leggermente.
Unire il riso, mescolare bene, sfumare con il vino, fare evaporare la parte alcolica e portare a cottura unendo un mestolo di brodo alla volta.
Cinque minuti prima che il riso sia pronto aggiungere la soppressata tagliata a dadini.
A fine cottura mantecare il riso con burro e parmigiano.

Risotto peperoni e pomodorini confit

Ingredienti (4 persone)

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250 riso peperone giallo

1 peperone rosso

1 peperone giallo

1 cipolla

20 pomodorini

1 L brodo vegetale

Q.b. olio d'oliva

Preparazione

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Sbucciare e tritare la cipolla.

Tagliare i peperoni a dadini Senza mischiare

Fare rosolare in padella il peperone rosso per 5 minuti con un po’ d’olio d’oliva.

Traferire in un bicchiere alto e frullare con frullatore a immersione fino a rendere cremoso tenere da parte.

Nella stessa padella rosolare il peperone giallo appena appassito mettere da parte, unire un filo d’olio e rosolare la cipolla precedentemente tritata.

Aggiungere il riso e mescolare bene per circa un minuto.

Continuare la cottura del riso aggiungendo un mestolo di brodo bollente per volta fino ad assorbimento.

A metà cottura unire la crema di peperoni rossi e a 5 minuti al termine aggiungere il peperone giallo e i pomodorini.

Togliere dal fuoco e unire una noce di burro, un cucchiaino di parmigiano e mantecare bene.

Risotto al salame dolce

 

Ingredienti (2 persone)

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190 g. riso Carnaroli
½ bicchiere salsa datterini
4 fette salame cacciatore
½ scalogno
Q.b. brodo vegetale
½ vino di riso o marsala fino
20 g burro
Q.b. olio evo

Preparazione

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Preparare il brodo vegetale e tenere sempre bollente.
Tostare il riso a secco e tenere da parte.
Tagliare 4 fette di salame dello spessore di mezzo centimetro, privare della pelle, dopodiché tagliare due fette a cubetti piccoli e tenere da parte.
Le due fette intere le terremo per l’impiattamento.
Tritare lo scalogno e soffriggere in una padella a bordi alti con un po’ di olio evo a fiamma bassa, senza farlo bruciare.
Alzare leggermente la fiamma, unire il riso tostare per circa un minuto, aggiungere i cubetti di salame e mescolare. Sfumare con il vino
Lasciamo evaporatela parte alcolica del vino e aggiungere la salsa di datterini, mescolare e cuocete per un minuto.
Continuare la cottura e quando necessario unire il brodo man mano che asciuga fino a cottura riso ultimata.
Quando il risotto risulterà pronto, assaggiare e se serve aggiustiamo di sale.
Togliere dal fuoco mantecare con il burro, mescolare energicamente e lasciare riposare un paio di minuti prima di servire. (Se il risotto dovesse risultare troppo asciutto, allungare con un po’ di brodo)

Risotto con gamberi e asparagi

Ingredienti (2 persone)

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160 g riso Carnaroli

8 asparagi

10 gamberi

1 spicchio d'aglio

1 litro brodo di asparagi

Q.b. vino di riso

Q.b. brandy

Q.b. olio evo

Q.b. sale

Q.b. zenzero in polvere

Preparazione

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Pulire i gamberi.

Eliminare testa e carapace, togliete il budello con un coltellino e inserire la polpa dei crostacei in un contenitore e aggiungere un pizzico di zenzero, lasciare marinare.

Eliminare la parte finale più legnosa degli asparagi che verranno utilizzati per preparare il brodo, tagliate a rondelle il gambo e tenete le punte integre.

In una casseruola piuttosto ampia fate rosolare in poco olio lo spicchio d’aglio con le rondelle di asparagi e le punte intere.

Aggiustate di sale, mescolate con delicatezza e quando risulteranno tenere togliere le punte (che terrete da parte per la guarnizione finale) ed eliminare lo spicchio d’aglio.

Prendere metà delle rondelle di asparagi, inserire in un contenitore con un mezzo mestolo di acqua e con un frullatore ad immersione creare una crema, tenere da parte.

Creare il brodo con i pezzi di gambo legnoso

Tostate il riso a secco, sfumare con vino di riso e procedere con la cottura come di consueto, versando poco brodo alla volta quando il precedente è stato assorbito.

Nel frattempo scottare in padella con un filo d’olio i gamberi e sfumare arricchiscono di gusto grazie con il brandy.

Tagliare parte dei gamberi a pezzetti.

Qualche minuto prima della fine cottura, aggiungere al riso, gli asparagi a rondelle e i pezzetti di gambero.

A cottura ultimata, spegnere il fuoco, aggiungere la crema di asparagi e lasciare riposare qualche minuto

Impiattare e guarnire con i gamberi e le punte di asparagi.

Risotto con pancetta e zucca

 

Ingredienti (4 persone)

280 g riso Carnaroli

500 g zucca

200 g pancetta

1 cipolla piccola

½ bicchiere vino bianco

1 l brodo vegetale

30 g burro

40 g parmigiano grattugiato

Q.b. olio evo

Q.b. rosmarino macinato

Q.b. sale

Q.b. pepe nero

Preparazione

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Preparare un brodo vegetale di carote, cipolla e sedano. 

Tagliare i due terzi della pancetta a cubetti e la restante quantità a striscioline sottili.

Tritare la cipolla e i inserire in un padellino antiaderente insieme a 2 cucchiai d'olio e ai cubetti di pancetta.

Stufare dolcemente unendo un mezzo mestolo di brodo bollente. 

Quando la cipolla sarà diventata trasparente unire la zucca tagliata a cubetti e cuocetela per una decina di minuti, mescolando ogni tanto. Aggiungere se serve altro brodo caldo. Quando risulterà ammorbidita, schiacciare con una forchetta per ridurla in purea (Io ho usato il frullatore a immersione).

Tostate il riso in una casseruola con un filo d'olio, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno per 2-3 minuti. Bagnare con il vino e lasciate evaporare.

Unire la zucca ridotta in purea e una spolverata di rosmarino, portate il risotto a cottura come di consueto, unendo poco brodo alla volta mano a mano che il precedente viene assorbito.

Regolare di sale e di pepe.

A cottura ultimata, spegnete il fuoco, aggiungere il burro e il parmigiano grattugiato, mescolare per un minuto, coprire e lasciare riposare per 2 minuti.

Fate rosolare in padella le striscioline di pancetta, finché diventano croccanti.

Serviranno per guarnire il piatto.

Risotto con rosmarino e prosciutto crudo

 

Ingredienti

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320 g riso

1 scalogno 

1 noce burro

1 bicchiere vino bianco secco

20 g rosmarino fresco

80 g prosciutto crudo

30 g parmigiano grattugiato 

Q.b. brodo 

Q.b. sale

Q.b. pepe

Preparazione 

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In una pentola unire una noce di burro e soffriggere lo scalogno tritato finemente, unire il riso, tostare il riso per qualche minuto e sfumare col vino bianco. 

Una volta evaporato il vino, aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, fino al completo assorbimento, continuando a mescolare con delicatezza. 

A metà cottura aggiungere il rosmarino sminuzzato e girare bene.

A cottura ultimata aggiungere le striscioline di prosciutto precedentemente tostate qualche minuto in una padella antiaderente per renderle croccanti, e il formaggio per mantecare. 

Lasciare riposare 5 minuti e servire con un pizzico di pepe.

Risotto con pomodoro e peperoni mantecato con gorgonzola

Ingredienti (x 2 persone)

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160 g riso Carnaroli

n.1 peperone

½ cipolla

100 g salsa di pomodoro

Q.b. olio evo

Q.b. brodo vegetale

Q.b. vino bianco

50 g gorgonzola

Preparazione

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Pulire il peperone (io ho tolto anche la buccia ) e tagliare a pezzetti.

Tritare finemente la cipolla.

Tostare il riso a secco e tenere da parte.

Nella padella per la cottura del riso, immettere un filo di olio, unire la cipolla e i peperoni e rosolare.

Togliere e mettere da parte

Rimettere il riso e sfumare con vino bianco, lasciare evaporare la parte alcolica e continuare la cottura unendo , cipolla e peperoni, salsa di pomodoro e un mestolo di brodo.

Continuare ad aggiungere brodo fino a fine cottura.

A cottura ultimata, spegnere il fuoco e mantecare con il gorgonzola.

Risotto alle castagne

 

Ingredienti

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350 g riso carnaroli
500 g castagne cotte al vapore
250 g robiola
200 g burro
200 g parmigiano grattugiato
100 g soffritto (carota e cipolla)
1 mazzetto di timo fresco
2 l brodo vegetale
1 bicchiere vino bianco
Q.b. sale

Preparazione

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Sbucciare per bene le castagne, eliminare tutta la pellicina che le ricopre. Sbriciolare quindi grossolanamente con le dita.
Rosolare in una noce di burro presa dal totale con un cucchiaio di foglioline di timo.
Quando avranno preso un poco di colore togliere dal tegame e tenere da parte.
Nella stessa casseruola aggiungere un'altra noce di burro e fatevi soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla.
Unire anche il riso e tostare a fuoco medio, poi sfumare con il vino bianco avendo cura di far evaporare l'alcol.
A questo punto procedere con la cottura del risotto come di consueto, versando a poco a poco il brodo caldo, quando il precedente è stato assorbito, mescolando continuamente il riso.Regolare di sale.In una ciotola o nel bicchiere di un frullatore a immersione frullare la robiola con qualche cucchiaio di brodo, un filo di olio e le foglioline di timo. 
Aggiungere poco brodo per volta per controllare la consistenza della crema, che dovrà risultare liscia e cremosa, non troppo liquida ma neppure asciutta.
Al termine della cottura del risotto unire le castagne rosolate (tenendone da parte un paio di cucchiai per la decorazione finale dei piatti) e mantecare con il restante burro e parmigiano, il risotto dovrà essere morbido e "all'onda".

Risotto ai gamberi

 
Ingredienti (4 persone)

1,2 L brodo di gamberi (fatto con i carapaci di 1 kg di gamberi)
500 g polpa di gamberi
320 g riso Carnaroli
½ vino bianco secco
½ bicchierino di rum
Q.b. olio evo
2 spicchi di aglio
½ cipolla tritata finemente
Q.b. sale
Q.b. prezzemolo (facoltativi)
1 rametto di rosmarino

Preparazione

Mettere i gamberi sgusciati in una ciotola in due cucchiai di olio, uno spicchio di aglio in camicia e un cucchiaino di rosmarino tritato, mescolare bene. Con i carapaci e le teste, preparare il brodo.
Tostare il riso a secco per un paio di minuti in una casseruola, mettere da parte.
Nella stessa padella, unire un filo d’olio e rosolare la cipolla per 3-4 minuti, mescolando spesso.
Aggiungere l'aglio tritato finemente e cuocere per una decina di secondi, quindi unire il riso, sfumare con vino bianco, fare evaporare la parte alcolica e continuare la cottura unendo mestoli di brodo bollente all’occorrente.
Quando il risotto è quasi pronto, farlo asciugare ma lasciandolo un po' liquido, spegnere e aggiungere 3 cucchiai di olio extravergine, assaggiare e regolare di sale. Mescolare molto vigorosamente per 2 minuti, aggiungendo brodo di gamberi (o acqua bollente se è finito) gradualmente, fino ad ottenere una consistenza cremosa ma ancora fluida per avere l’effetto “all'onda”. Aggiungere il prezzemolo tritato se piace, far riposare 2 minuti.
Nel frattempo, rosolare i gamberi in una padella antiaderente ben calda, un minuto per lato e fiammeggiare con il rum, Tagliare a pezzetti tutti i gamberoni tranne 8 per la decorazione.
Unire i gamberoni tagliati a pezzetti al risotto, mescolarlo per l'ultima volta e servirlo, i gamberi rimasti interi andranno aggiunti alla fine come decorazione.

Risotto alla Valtellinese

 

Ingredienti (4 persone)

320 g    riso Carnaroli
120 g    bresaola (della Valtellina)
150 ml vino rosso
1/2        cipolla dorata
1 l         brodo vegetale
q.b.       olio EVO
60 g      burro
30 g      formaggio casera
q.b.       sale

Preparazione

Preparare il brodo.
Tagliare a piccoli cubetti o a fiammifero la bresaola della Valtellina e grattugiare il formaggio Casera.
Mettere a soffriggere la cipolla, precedente tritata, con un po’ d’olio, in una casseruola, a fuoco medio per qualche minuto, fino a quando quest’ultima non sarà dorata.
Unire il riso e tostare per 4 minuti, sempre a fuoco medio, girando in continuazione con un cucchiaio.
Alzare la fiamma, aggiungere il vino rosso e sfumare continuando a girare, abbassare un po’ la fiamma e lasciare evaporare.
Immettere poco alla volta il brodo vegetale e continuare la cottura.
Trascorsi 5 minuti di cottura, aggiungere la bresaola precedentemente tagliata e miscelare per bene al riso.
Continuare a cuocere aggiungendo sempre un po’ alla volta il brodo.
A fine cottura, spegnere il fuoco e mantecare il risotto prima con il burro, tagliato a piccoli dadi e
poi con il formaggio il Casera grattugiato mescolando per bene.