Torta salata di paccheri

Ingredienti (6/8 persone)

400 g      paccheri

600 g      macinato misto per ragù

1             salamella

700 g      passata di pomodoro

250 g      fontina

50 g        parmigiano

50 g        mozzarella per pizza

4 fette     speck

1             carota

½            cipolla

½            gamba di sedano

q.b.         olio EVO

q.b.         sale

q.b.         vino rosso

Preparazione

Tritare finemente carota, sedano e cipolla, inserire in una padella capiente con un filo di olio e soffriggere senza far bruciare.

Unire la carne tritata, la salamella a pezzetti cuocere giusto il tempo di farla abbrustolire, irrorare con mezzo bicchiere di vino, lasciare evaporare e unire la passata di pomodoro, Cuocere per un’ ora a fuoco lento. A cottura ultimata regorare di sale, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Porre sul fuoco una pentola con l’acqua per la cottura dei paccheri, portare a ebollizione, salare e cuocere la pasta per circa 5 minuti.

Trascorso il tempo richiesto, trasferire i paccheri in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura.

Nel frattempo prendere la fontina, tagliare a piccoli cubetti (brunoise) trasferire ne ragù che, nel frattempo, si sarà raffreddato e mescolare bene.

Prendere una tortiera da diametro 23(che si apre) rivestire bene con carta forno.

Lungo il bordo, adagiare le fette di speck e iniziare a riempire con i paccheri lasciandoli in verticale.

Inserire in un saccapoche il ragù con la fontina, riempire i paccheri uno per volta e alla fine ricoprire tutto con il ragù avanzato.

Aggiungere sopra la mozzarella e una buona manciata di parmigiano.

Infornare e cuocere, all’inizio coperta con carta stagnola, per una mezzora, togliere la stagnola e cuocere quanto basta per creare una crosticina croccante.

I carbonaretti

 

Ingredienti

per la pasta ravioli

400 g     farina

4            uova

q.b.        sale (un pizzico per uovo)

q.b.        acqua

per il ripieno

160 g     guanciale

50 g       pecorino

250 ml   latte

15 g       burro

15 g       farina

per il condimento

50 g       burro

4            uova (solo tuorli)

40 g       guanciale

Preparazione (ripieno)

Utilizzando farina, burro e latte preparare la besciamella.

Quando risulterà di consistenza abbastanza dura unire il pecorino.

Tagliare a striscioline sottili il guanciale, trasferire in una padella e cuocere fino a renderlo croccante, spostare su un tagliere e sminuzzare con un coltello (tenere da parte il 40 g di guanciale per la decorazione del piatto).

Unire alla besciamella, mescolare e lasciare raffreddare. Regolare di sale

Preparare l'impasto per i ravioli

In una ciotola capiente versare la farina (rmeno circa 40-50 g rispetto alla dose consigliata), le uova sbattute e un pizzico di sale. Con le mani impastare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo. Se risulta troppo morbido, aggiungere la farina tenuta da parte, se al contrario dovesse risultare troppo duro, potete aggiungere poca acqua a temperatura ambiente: l’impasto deve risultare elastico e liscio.

Quando l’impasto risulterà elastico e liscio trasferire sul piano di lavoro, formare una palla e avvolgere in pellicola alimentare trasparente. Lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Passato il tempo richiesto, utilizzando l’apposita macchina,stendere la pasta e formare strisce da circa 8 cm.

Utilizzando un cucchiaino o ancora meglio un sac à poche, depositare una po di ripieno [vedi sopra Preparazione (ripieno)], con un pennellino inumidire la pasta e formare i ravioli.

Preparazione (condimento)

In una ciotola, sbattere un tuorlo a persona.

In una padella larga o saltapasta, unire il burro e lasciare sciogliere spegnere il fuoco prima che bruci.

Preparazione piatto

Cuocere i ravioli per circa 6 minuti, trasferire nella padella con il burro, unire i tuorli precedentemente resi cremosi con un cucchiaio di acqua di cottura e mescolare delicatamente lontano dalla fiamma per non rendere sodo l'uovo. 

Mezzepenne fantasia

Ingredienti

320 g mezzepenne

210 g polpa di pomodoro

150 g pancetta tesa o guanciale

120 g panna fresca

40 g   olive nere snocciolate

1        cipollotto

q.b     prezzemolo

q.b     olio EVO

q.b     sale

q.b     pepe

Preparazione

Tagliare le olive a rondelline

Tagliare il cipollotto sottile porre in una padella capiente o una salta pasta e far appassire con poco olio e un pizzico di sale.

Unire le olive, tenendone a parte qualcuna per la decorazione del piatto e successivamente la passata di pomodoro.

Lasciare cuocere per circa 20 minuti.

Tagliare la pancetta(o il guanciale) a striscioline e renderla croccante in una padella antiaderente.

Passati i 20 minuti, unire la panna e lasciare cuocere a fuoco dolce per far addensare la salsa, dovrebbero bastare 5 minuti.

Saltare la pasta con la salsa e profumare con il pepe.

Togliere dal fuoco, aggiungere la pancetta , mescolare e servire.

Risotto con peperoni appassiti, pomodori secchi, panna e mandorle tostate

Ingredienti (4 persone)

340 g           riso

1                  peperone

8                  pomodori secchi

100 ml         panna

20                mandorle

1 l                brodo vegetale leggero

20 g             parmigiano o grana padano

½ bicchiere  vino bianco

q.b.              cipolla

q.b.                 prezzemolo

q.b.              olio EVO

Preparazione

Mettere in ammollo i pomodori secchi almeno un’ora prima, togliere, strizzare, asciugare bene e tagliare a julienne

Tagliare il peperone a falde, eliminare semi e pellicina bianca interna, tagliare a listarelle da un centimetro e con un pela patate eliminare la buccia.

Tagliare un poco di cipolla finemente

Nella pentola di cottura del risotto, immettere un filo di olio, scaldare e cuocere i peperoni senza farli bruciare. Togliere e tagliare a quadretti.

Unire la cipolla, fare imbiondire, togliere e unire ai peperoni.

Dalla pentola eliminare l’olio utilizzato, asciugare con un panno o scottex e riporre sul fuoco.

Quando la padella risulterà calda, unire il riso e tostare per qualche minuto, deve risultare troppo caldo per riuscire a tenerlo in mano.

Unire il vino, fare evaporare, aggiungere la cipolla, il peperone, i pomodori secchi e continuare la cottura unendo un mestolo di brodo ogni tanto.

Nel frattempo tagliare, per la lunghezza, a fettine le mandorle e fare tostare in una piccola padella.

A quasi fine cottura del riso, spegnere il fornello, aggiungere il prezzemolo tagliato finemente, il formaggio, la panna e mantecare.

Servire con una spolverata di mandorle.

Mafalde corte con salsiccia al vino rosso e crema di farina di castagne

Ingredienti (per 4 persone)

350 g          pasta (mafalde corte)

250 g          salsiccia

½ bicchiere vino rosso

50 g            farina di castagne
250 ml        brodo vegetale
50 g            olio EVO
q.b.             rosmarino

q.b.             sale

Preparazione

Portare l’acqua per la pasta a ebollizione e cuocere la pasta.

Tritare finemente il rosmarino.

Scaldare il brodo vegetale

In una padella a bordi alti (saltapasta) aggiungere la salsiccia sbriciolata senza condimento e rosolare senza far bruciare.

Unire il vino, lasciare ridurre e spostare in un contenitore.

Pulire la padella, inserire l’olio con la farina di castagne e mescolare con una frusta da cucina.

Appena il composto tenderà a bollire aggiungere il brodo vegetale sempre mescolando in modo da evitare la formazione di grumi, sino a quando avrete raggiunto la cremosità desiderata.

Aggiungete il rosmarino, la salsiccia e correggere di sale.

Scolare la pasta, trasferire nella padella e amalgamare.

Risotto con zucca e guanciale aromatizzato con olio al rosmarino

Ingredienti

320 g           riso Carnaroli

200 g           zucca

150 g           guanciale

1 rametto     rosmarino

¼                 cipolla bianca    

½ bicchiere  vino bianco

40 g             parmigiano

q.b.              olio EVO

q.b.              brodo vegetale

q,b,              sale

Preparazione

Tagliare la polpa della zucca a cubetti, inserirla in un contenitore nel microonde e cuocere per circa 5 minuti per renderla morbida.

Tagliare il guanciale a listarelle (2x1cm) no troppo spesse.

Portare a bollore il brodo vegetale.

In una padella bassa e larga tostare il riso senza condimenti, togliere e tenere al caldo.

In un pentolino immettere un dito di olio, unire il rosmarino e portare a cottura senza farlo bruciare, spegnere e lasciar raffreddare.

Nella padella del riso, aggiungere il guanciale e rosolare fino a desiderata consistenza (a me piace croccante).

Rimuovere il guanciale spostandolo su un piatto con foglio assorbente per togliere parte del grasso.

Nella stessa padella aggiungere la cipolla tagliata a pezzetti, far appassire, unire il riso,cuocere qualche minuto, immettere il vino, far evaporare e continuare la cottura aggiungendo il brodo e la zucca.

A cottura quasi ultimata, unire il guanciale, il parmigiano, mantecare e condire con l’olio al rosmarino, aggiustare di sale

Cheesecake salata con olive e prosciutto crudo

Ingredienti

• 250 g crackers salati
• 150 g burro
• 250 g certosa
• 110 g stracchino
• 250 g mascarpone
• 150 g olive verdi dolci
• 100 g prosciutto Crudo
• 5 cucchiai latte
• 3 fogli colla di pesce

Preparazione

Togliere dal frigo il Mascarpone circa 30 minuti prima della preparazione. 
In un frullatore, tritate i crackers, far fondere il Burro ed uniterlo al composto mescolando molto bene il tutto.
Rivestite con la carta forno uno stampo da torte rotondo da diametro 22/24, versare sul fondo il composto di crackers e burro e con il dorso del cucchiaio o un pesta bistecche, compattare bene formando uno strato omogeneo.
Porre la tortiera a raffreddare in congelatore per qualche minuto o in frigorifero per almeno un’ora.
Riempite una scodella con dell’acqua fredda e mettete in ammollo la colla di pesce.
In una ciotola capiente unire la Certosa, il Mascarpone e lo stracchino; mescolare bene il tutto fino ad amalgamare bene la crema, aggiungere le olive sminuzzate.
Strizzare bene la colla di pesce ed unirla al latte, porre sul fuoco e mescolare in continuazione per farla sciogliere.
Versare il liquido di colla di pesce e latte, utilizzando un colino, sulla crema di formaggio e olive e mescolare il tutto con cura amalgamando bene.
Recuperare la tortiera dal freezer/frigorifero e versatevi all’interno la crema di formaggio e olive, poi porre a solidificare in frigorifero per almeno 4 ore.
Trascorso il tempo, togliere dal frigorifero la vostra cheesecake e decorate con il prosciutto crudo di Parma arrotolato su sé stesso come piccole rose.