Risotto con pasta di salame e Barbera

Ingredienti (4 persone)

320 g     riso Carnaroli

300 g     pasta di salame

80 ml     Barbera Oltrepò pavese DOC

100 g     cipolle di Tropea

60 g       panna da cucina

1 l          brodo di carne

5            noci

q.b.        olio EVO

q.b.        sale fino

Preparazione

Tagliare finemente una cipolla rossa e far soffriggere, in una pentola capiente, con un paio di cucchiai d’olio extravergine d’oliva.

Aggiungere un mezzo mestolo di brodo e fare stufare per circa 5 minuti, fino a quando risulterà morbida.

Unire la pasta di salame, sgranatela con l’aiuto di un cucchiaio di legno e cuocere fino a che non risulterà dorata.

Unire il riso, tostare per qualche minuto, irrorare con il vino e una volta evaporato abbassare l’intensità della fiamma.

Continuare a cuocere il riso, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, non prima che il precedente sia stato assorbito dal riso, mescolare continuamente.

Nel frattempo, aprire le noci, tritare grossolanamente i gherigli e tostare in un padellino.

Terminata la cottura del riso, togliere la pentola dal fuoco, mantecare con la panna e regolare di sale.

Aggiungere le noci tostate.

mezzepenne con salsiccia, funghi pioppini e zafferano

Ingredienti (4 persone)

350 g pasta mezzepenne

150 g salsiccia di maiale

¼ cipolla di Tropea

1 spicchio aglio

½ bicchiere vino rosso

250 g funghi pioppini

1 bustina zafferano

125 ml panna ai funghi

q.b. olio EVO

q.b. sale

Preparazione

Pulire i funghi rimuovendo la parte terrosa, lasciare interi i più piccoli e tagliare i più grandi.

Cuocere la pasta

Eliminare il budello della salsiccia.

Tritate finemente la cipolla.

In una padella larga, scaldare poco olio e unire la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio in camicia e schiacciato.

Aggiungere la salsiccia e far rosolare, sgranandola con un cucchiaio di legno.

Unire i funghi, far insaporire e sfumate con il vino. Rimuovere lo spicchio d’aglio

Aggiungete la panna e lasciate insaporire qualche minuto.

Nel frattempo sciogliere lo zafferano in ½ tazzina di acqua calda e aggiungere al sugo.

Scolare bene la pasta al dente e saltatela in padella con il condimento. Servite con un filo di olio a crudo.

Cinghiale alla cacciatora

Ingredienti (4 persone)

1 kg           polpa di cinghiale

1 spicchio  aglio

½               cipolla

300 gr        polpa di pomodoro

5 cucchiai  olio EVO

q.b.            sale

Ingredienti (per la marinata)

2                cipolle

2 coste       sedano

2                carote

2 cucchiai  olio EVO

1 rametto   rosmarino

1 rametto   timo

10 foglie    salvia

¾ l             vino rosso

Preparazione

Tagliare le cipolle, le coste di sedano, le carote a pezzi grossi e far rosolare in un tegame con poco olio.

Nel frattempo tagliare a pezzi il cinghiale che avrete ben pulito e mettere in un recipiente a cui aggiungere il vino rosso, le verdure rosolate e il rametto di rosmarino,le foglie di salvia e il rametto di timo. (la carne deve essere ricoperta, se necessario aggiungere altro vino).

Lasciar marinare per una notte intera.

Scolare e asciugare.

In una padella antiaderente ben calda mettete i pezzi di cinghiale e cuocere in modo che rilasciano l’acqua in eccesso.

Togliere e tenere da parte.

Nella stessa padella, dopo aver eliminato i l’acqua che ha rilasciato la carne, mettere cinque cucchiai di olio, lo spicchio d'aglio schiacciato e la cipolla tritata, Far rosolare per alcuni minuti, unire la salsa di pomodoro, salare e cuocere per una decina minuti.

Aggiungere il cinghiale, aggiustare di sale e cuocere per almeno un'ora, un’ora e mezza, se necessario irrorare con il liquido della marinata.

Al termine della cottura il cinghiale dovrà risultare molto tenero, i tempi di cottura dipendono molto dall'età dell'animale e dalla grandezza dello spezzatino.

Torta salata di paccheri

Ingredienti (6/8 persone)

400 g      paccheri

600 g      macinato misto per ragù

1             salamella

700 g      passata di pomodoro

250 g      fontina

50 g        parmigiano

50 g        mozzarella per pizza

4 fette     speck

1             carota

½            cipolla

½            gamba di sedano

q.b.         olio EVO

q.b.         sale

q.b.         vino rosso

Preparazione

Tritare finemente carota, sedano e cipolla, inserire in una padella capiente con un filo di olio e soffriggere senza far bruciare.

Unire la carne tritata, la salamella a pezzetti cuocere giusto il tempo di farla abbrustolire, irrorare con mezzo bicchiere di vino, lasciare evaporare e unire la passata di pomodoro, Cuocere per un’ ora a fuoco lento. A cottura ultimata regorare di sale, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Porre sul fuoco una pentola con l’acqua per la cottura dei paccheri, portare a ebollizione, salare e cuocere la pasta per circa 5 minuti.

Trascorso il tempo richiesto, trasferire i paccheri in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura.

Nel frattempo prendere la fontina, tagliare a piccoli cubetti (brunoise) trasferire ne ragù che, nel frattempo, si sarà raffreddato e mescolare bene.

Prendere una tortiera da diametro 23(che si apre) rivestire bene con carta forno.

Lungo il bordo, adagiare le fette di speck e iniziare a riempire con i paccheri lasciandoli in verticale.

Inserire in un saccapoche il ragù con la fontina, riempire i paccheri uno per volta e alla fine ricoprire tutto con il ragù avanzato.

Aggiungere sopra la mozzarella e una buona manciata di parmigiano.

Infornare e cuocere, all’inizio coperta con carta stagnola, per una mezzora, togliere la stagnola e cuocere quanto basta per creare una crosticina croccante.

Mafalde corte con salsiccia al vino rosso e crema di farina di castagne

Ingredienti (per 4 persone)

350 g          pasta (mafalde corte)

250 g          salsiccia

½ bicchiere vino rosso

50 g            farina di castagne
250 ml        brodo vegetale
50 g            olio EVO
q.b.             rosmarino

q.b.             sale

Preparazione

Portare l’acqua per la pasta a ebollizione e cuocere la pasta.

Tritare finemente il rosmarino.

Scaldare il brodo vegetale

In una padella a bordi alti (saltapasta) aggiungere la salsiccia sbriciolata senza condimento e rosolare senza far bruciare.

Unire il vino, lasciare ridurre e spostare in un contenitore.

Pulire la padella, inserire l’olio con la farina di castagne e mescolare con una frusta da cucina.

Appena il composto tenderà a bollire aggiungere il brodo vegetale sempre mescolando in modo da evitare la formazione di grumi, sino a quando avrete raggiunto la cremosità desiderata.

Aggiungete il rosmarino, la salsiccia e correggere di sale.

Scolare la pasta, trasferire nella padella e amalgamare.