Ingredienti (x 45 baci)
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150 g burro
150 g zucchero
150 g biscotti pan di stelle
150 g farina 00
25 g albumi
1 g sale fino
Preparazione
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Frullare i biscotti pan di stelle fino a renderli farina.
Nella ciotola di una planetaria dotata di foglia versare il burro morbido a cubi e lo zucchero. Lasciate girare qualche minuto a bassa velocità fino a che l'impasto sarà ben amalgamato. Aggiungere la farina di pan di stelle e azionate di nuovo la planetaria.
Versare l’albume in una ciotola, aggiungete il sale per farlo sciogliere e unire all'impasto.
Quando la massa grassa nella planetaria sarà ben amalgamata, spegnere la macchina e aggiungere la farina già setacciata.
Mescolare sempre a velocità bassa ed eventualmente ripulire i bordi della ciotola con una spatola a planetaria spenta.
Non appena la farina sarà stata assorbita, trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato.
Aggiungere sopra uno strato leggero di farina e compattatelo. Avvolgere il panetto con la pellicola e trasferire in frigorifero per 2 ore o più.
Trascorso il tempo sopra indicato, quando l'impasto sarà ben stabilizzato trasferirlo su un piano leggermente infarinato.
Aiutandovi con due righelli stendete la pasta con un mattarello fino ad ottenere uno spessore uniforme di 1 cm. Successivamente ricavate delle strisce per il senso della lunghezza di 2 cm di spessore utilizzando righello e coltello.
Realizzare il reticolo realizzando nell'altro verso strisce larghe 2 cm, in modo da ricavare dei parallelepipedi che peseranno circa 4-5 g ciascuno.
Arrotondateli sul palmo di una mano e disponeteli su una leccarda foderata con carta forno, distanziandoli tra di loro. Con queste dosi ne otterrete circa 85/90.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 12 minuti. Non appena i biscotti saranno cotti, spesso con delle piccole crepe visibili sulla superficie, sfornare e lasciare intiepidire. Successivamente temperate il cioccolato e trasferitelo all'interno di un saccapoche. Per temperare il cioccolato occorre scaldarlo e farlo sciogliere a circa 50°C. Una volta sciolto, versarlo su una lastra dove poterlo spatolare per un po’ di minuti, in modo da non farlo solidificare completamente e renderlo più cremoso.
Capovolgere metà delle mezze sfere, spremere un po' di cioccolato al centro e posizionare sopra un'altra mezza sfera pressando leggermente, in modo da unirli.
Ripetere questa operazione per tutti i biscotti e lasciare raffreddare la crema interna prima di gustarli.
Se dovesse fare troppo caldo riporre i baci di dama in frigorifero.
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