Tagliatelle al cacao con speck, panna e noci

Ingredienti  (4 persone)

Per l’impasto

170 g                 semola rimacinata di grano duro

100 g                 farina bianca di tipo 00

17 g                   cacao amaro in polvere

3                        uova medie

1                        pizzico di sale

Per il condimento

100 g                  speck a fette 
40 g                    noci

125 ml                panna 
50 g                    burro 
q.b.                     sale

q.b.                     pepe 

Preparazione

Mescolare le farine setacciate e unire il cacao sul ripiano di lavoro, formando la classica fontana. Formare un foro al centro, rompervi le uova e aggiungere un pizzico di sale. Con una forchetta sbattere le uova e incorporare gradatamente la farina dai bordi. Lavorare quindi l’impasto con le mani infarinate fino a quando avrete ottenuto una consistenza soda, liscia ed omogenea. Formare una palla e lasciar  riposare sotto un insalatiera capovolta (o avvolta nella pellicola trasparente) per 30 minuti.

Stendere la pasta con il mattarello o tagliare dalla palla delle fette alte un paio di cm e passare nella macchina per la pasta. In entrambi i casi, lo spessore della sfoglia deve essere sottile, ma non troppo. Lasciar  asciugare la sfoglia e ricavate delle fettuccine di circa mezzo cm.(io ho usato lo strumento per fare gli spaghetti alla chitarra sul lato largo) Allargarle sul ripiano infarinato, o appendere  e lasciar  asciugare nel frattempo preparare il condimento.

Tostare le noci e in seguito tritare.

Tagliare lo speck a striscioline sottili e farne rosolare metà in padella con il burro e una spolverizzata di noci.
Unire la panna, salare, pepare e far cuocere per pochi minuti.

Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata, 
Scolare la pasta al dente e trasferire nella padella, miscelare al condimento e lasciar insaporire a fiamma vivace. 
Aggiungere lo speck e le noci rimaste, servire subito. 

Linguine al tonno con crema di ceci e menta

Ingredienti (4 persone)

320 g         linguine

250 g         ceci già lessati

200 g         tonno all’olio di oliva

1 rametto   menta       

½               cipolla

q.b.            olio evo

q.b.            sale

q.b.            parmigiano

Preparazione

Cuocere  la pasta in acqua salata

In un pentolino inserire un filo di olio, le foglioline di menta e cuocere fino a raggiungere la croccantezza.

Con una pinza, togliere le foglie e inserirle in un frullatore con i ceci, frullare aggiungendo un filo di olio o se preferite un goccio di acqua di cottura della pasta, per rendere il composto cremoso. Rimettere la crema nel pentolino

Tritare finemente la cipolla, inserire in una padella capiente (salta pasta), unire un filo di olio, fare appassire e aggiungere il tonno a pezzetti.

 Scolare la pasta, unire al tonno e la crema di ceci e menta riscaldata al momento, saltare qualche minuto e servire.

P.S. per chi desidera inserire,nella crema di ceci, un paio di cucchiai di parmigiano

Gnocchi di patate viola, funghi, crema di asparagi e noci tostate

Ingredienti (x 4 persone)

700 g              patate viola

120 g              farina 00

400 g              funghi

1 mazzetto     asparagi

1 spicchio       aglio

5                     noci               

q.b.                 olio EVO

q.b.                 sale

q.b.                 vino bianco

q.b.                 brodo vegetale

Preparazione

Gnocchi

Lavare le patate sotto l'acqua corrente, poi metterle in una casseruola con l'acqua e farle cuocere a fuoco medio per 30 minuti dall'inizio dell'ebollizione.

Lasciare intiepidire poi pelare le patate, schiacciarle nello schiaccia patate e raccogliere la purea ottenuta in una ciotola.

Aggiungere farina e sale. Impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo, aggiungendo altra farina se necessario.

Su un piano da lavoro infarinato formare dei salsicciotti larghi circa1,5 cm, tagliare a pezzetti da 2 cm circa e passare sui rebbi di una forchetta per dare la forma classica degli gnocchi. Disporre su un vassoio e tenere a parte.

Condimento

Pulire gli asparagi e cuocerli in acqua bollente per 5-6 minuti; scolarli, tenere da parte le punte e frullare i gambi fino a ridurli a crema aggiungendo qualche cucchiaio di olio se necessario.

Tagliare i funghi a fettine. In una padella capiente, unire un cucchiaio di olio, lo spicchio di aglio disanimato e scaldare. Quando lo spicchio di aglio prende colore, eliminarlo e mettere nella padella i funghi, cuocendoli fino a quando rilasciano la propria acqua. Eliminare l’acqua e unire una spruzzatina di vino bianco, quindi continuare la cottura fino a renderli morbidi, se necessario unendo un po’ di brodo vegetale o di acqua.

Su un tagliere tritare le noci, inserirle in un padellino e farle tostare.

Cuocere gli gnocchi, inserirli nella padelle con i funghi, aggiungere la crema di asparagi e servire con un pizzico di noci tostate.

Risotto all'arancia con gamberi caramellati

Ingredienti

320 g              riso

25                   gamberi

1                     scalogno

2                     arance

0,75  l             brodo vegetale (cipolla sedano e carota)

½ bicchiere     vino bianco

q.b.                 sale

q.b.                 olio EVO

q.b.                 brandy

Preparazione

Prendere le arance e da una di queste, con un pelapatate, rimuovere la buccia facendo attenzione a non prendere la parte bianca che rilascia il gusto amaro.

Tagliare le zeste ricavate a julienne non troppo larghe e spremere le arance tenendo da parte il succo possibilmente filtrato con un colino.

Prendere i gamberi, eliminare il carapace senza buttarlo.

In un pentolino, metterei carapaci, coprire con acqua e raggiunta l’ebollizione continuare a cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.(se dovesse asciugare troppo aggiungere q.b. acqua per tenerli umidi.

Nel frattempo prendere una padella, unite un filo di olio e cuocete i gamberi pochi minuti da entrambi i lati.

Unire mezzo bicchierino (anche un po meno) di brandy e flambare.

Quando il brandi sarà evaporato aggiungete 1/3 di succo di arancia e continuate la cottura fino alla caramellizzazione. Togliere e tenere da parte.

Prima di preparare il brodo, sbollentate nell’acqua dello stesso per un paio di minuti la julienne di arancia e di seguito aggiungere le verdure per il brodo vegetale

Ora prendere i carapaci e il liquido di cottura, inserirli in un frullatore (non serve grande) , tritare finissimo e filtrare il composto con un colino(tenere solo la parte liquida) da unire con il brodo.

Prendere 4 o 5  gamberi per persona, infilateli con lo stecchino da spiedino e tagliare a pezzetti quelli che si avanzano.

In una pentola bassa e larga aggiungere un filo di olio, lo scalogno tritato finemente e cuocere qualche minuto senza far bruciare.

Unire il riso, tostare bene, aggiungere il vino bianco, far evaporare e incorporare più di metà di succo d’arancia, i gamberi tritati e la buccia a julienne.

Continuare la cottura del risotto tradizionalmente

A fine cottura unire il poco succo rimasto(per chi vuole con una noce di burro)

Guarnire il piatto a piacere.

Pasta con pollo, peperoni e mais al profumo di timo

Ingredienti

300 g                  pasta, tipo corta

300 g                  petto di pollo
50 g                    peperoni  (già grigliati)
1                         scalogno
1 spicchio           aglio
100 g                  mais (lessato in scatola)
1 bicchierino       liquore secco (in alternativa vino bianco)
q.b.                     timo
q.b.                     olio EVO
q.b.                     sale
q.b.                     pepe

Preparazione:

Tritare finemente lo scalogno.

Eliminare dal petto di pollo le parti grasse ed eventuali ossicini e tagliare a listarelle.

Tagliare i peperoni a julienne e sgocciolare il mais dal liquido di conservazione.

In una padella a bordo alto soffriggere in un filo d'olio la cipolle con l'aglio spellato e tagliato a metà.

Aggiungere il pollo, salare, pepare leggermente, bagnare con il liquore (o il vino) e lasciare evaporare completamente.

Cuocere a fiamma media per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il pollo sarà ben cotto, ma non stracotto o abbrustolito.

Unire  i peperoni e il mais, regolare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco basso e con il coperchio per circa 15 minuti.

Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola e salare.

Cuocere la pasta scelta per il tempo indicato sulla confezione.

Scolare al dente, conservando 2-3 cucchiai dell'acqua di cottura, e trasferire nella padella del condimento.

Far insaporire per qualche istante a fuoco vivo, mescolando in continuazione e se dovesse seccare troppo aggiungere qualche cucchiaio dell'acqua di cottura. Profumare con un po’ di timo.

Risotto pancetta e piselli mantecato ai tre formaggi

Ingredienti

300 g         riso Carnaroli

1                scalogno

50 g           pancetta

150 g         piselli (io ho usato quelli in scatola)

30 g           scamorza

15 g           provolone piccante

15 g           parmigiano

1,5 l           brodo di carne

q.b.            olio EVO

q.b.            vino bianco

Preparazione

Tagliare lo scalogno finemente e la pancetta a cubetti piccoli.

Grattugiare i formaggi e tenere da parte.

In una casseruola aggiungere un filo d’olio, scaldare e unire lo scalogno e la pancetta, far rosolare senza bruciare.

Aggiungere il riso, tostare per qualche minuto, unire il vino e far evaporare.

Continuare la cottura del riso aggiungendo il brodo.

A circa cinque minuti dalla fine cottura unire i piselli e completare la cottura.

A fine cottura, spegnere il fuoco, aggiungere i formaggi e mescolare velocemente per creare la crema.

Pasta allo speck con pesto di carote e noci

Ingredienti

380 g                  pasta

3                         carote

160 g                  speck

50 g                    parmigiano

50 g                    noci sgusciate

1 cucchiaio         rosmarino fresco

1 cucchiaio         prezzemolo fresco

q.b.                     olio EVO

q.b.                     sale

q.b.                     burro

Preparazione

Sbucciare le carote e tritarli insieme nel mixer con un goccio d'olio.

Aggiungere le noci, il rosmarino, il prezzemolo, parmigiano, olio in abbondanza ed un pizzico di sale e tritare il tutto per pochi secondi.

Nel frattempo, cuocere la pasta in abbondante acqua salata

In una padella a bordi alti, unire una noce di burro e cuocere lo speck precedentemente tagliato a listarelle senza farlo seccare troppo o bruciare.

Scolare la pasta lasciando da parte un bicchiere di acqua di cottura.

Spostare la pasta nella padella con lo speck e aggiungere il pesto di carote e noci, se dovesse risultare troppo asciutta, aggiungere un po' di acqua di cottura ed un filo d'olio.