Pasta con crema di patate allo zafferano e guanciale croccante

 

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Ingredienti 

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300 g  pasta
200 g  purè di patate 
60 g  parmigiano
125 g  guanciale
¼  cipolla
1  bustina  zafferano
q.b.  sale

Preparazione 

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In una scodella, unire il purè di patate, lo zafferano sciolto in 3 o 4 cucchiai di acqua
di cottura, il parmigiano grattugiato e due pizzichi di sale
Mescolare bene il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.
Tagliare la cipolla a fettine non troppo grosse
Cuocere il guanciale in una padella fino a renderlo croccante.
Aggiungere al guanciale la cipolla e cuocere qualche minuto giusto il tempo di farla appassire.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolare al dente.
Unire la pasta al guanciale con cipolla e mantecare per un paio  di minuti.
Spegnere il fuoco, unire la crema di feta allo zafferano, un goccio d’acqua di cottura e completare la mantecatura.

Risotto alle castagne

 

Ingredienti

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350 g riso carnaroli
500 g castagne cotte al vapore
250 g robiola
200 g burro
200 g parmigiano grattugiato
100 g soffritto (carota e cipolla)
1 mazzetto di timo fresco
2 l brodo vegetale
1 bicchiere vino bianco
Q.b. sale

Preparazione

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Sbucciare per bene le castagne, eliminare tutta la pellicina che le ricopre. Sbriciolare quindi grossolanamente con le dita.
Rosolare in una noce di burro presa dal totale con un cucchiaio di foglioline di timo.
Quando avranno preso un poco di colore togliere dal tegame e tenere da parte.
Nella stessa casseruola aggiungere un'altra noce di burro e fatevi soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla.
Unire anche il riso e tostare a fuoco medio, poi sfumare con il vino bianco avendo cura di far evaporare l'alcol.
A questo punto procedere con la cottura del risotto come di consueto, versando a poco a poco il brodo caldo, quando il precedente è stato assorbito, mescolando continuamente il riso.Regolare di sale.In una ciotola o nel bicchiere di un frullatore a immersione frullare la robiola con qualche cucchiaio di brodo, un filo di olio e le foglioline di timo. 
Aggiungere poco brodo per volta per controllare la consistenza della crema, che dovrà risultare liscia e cremosa, non troppo liquida ma neppure asciutta.
Al termine della cottura del risotto unire le castagne rosolate (tenendone da parte un paio di cucchiai per la decorazione finale dei piatti) e mantecare con il restante burro e parmigiano, il risotto dovrà essere morbido e "all'onda".

pasta con pesto di radicchio e speck croccante

Ingredienti

Per il pesto di radicchio  
100 g  radicchio rosso
60 g  panna da cucina  
50 g  gherigli di noce
1/2 spicchio d'aglio
20 g  parmigiano
30 g  olio evo  
q.b.  sale  
 
Per il condimento
3 fette   speck (da 3 mm)
30 g  burro  
 
 
Preparazione
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Tagliare le fette di speck a fiammiferi.
In una padella grande (o salta pasta) unire il burro, lasciare sciogliere, aggiungere lo speck e cuocere fino a renderlo croccante.
Lasciare da parte.
Lavare il radicchio sotto l'acqua fredda corrente. Mettere le foglie di radicchio in ammollo in una ciotola capiente per circa un’ora, così da eliminare l’amaro del radicchio.
Scolare il radicchio e asciugare per bene prima di tagliarlo a listarelle. Trasferire il radicchio all’interno del frullatore.  
Unire la panna, l’aglio, il parmigiano grattugiato, i gherigli di noce sbucciati e un pizzico di sale.  
Frullare fino a che non otterrete un pesto cremoso e omogeneo.(se necessario unire qualche cucchiaio di olio per renderlo più cremoso)
Quando la pasta sarà cotta, scolare, versare nella padella con lo speck che avrete messo a scaldare, unire il pesto e mescolare.  

Torta di albumi

 

Torta di albumi
 
 
Ingredienti
 
150 g.  farina
150 g.  albumi
135 g.  zucchero
100 g.  olio di semi
1 bustina   lievito in polvere per dolci
Q.b.   zucchero a velo
 
Preparazione

Montare a neve gli albumi e tenere a parte in frigorifero.
Mettere la farina, lo zucchero, il lievito per dolci e l’olio in una grande ciotola e mescolare bene con un cucchiaio fino a che otterrete un composto molto sodo e compatto.
Iniziare ad aggiungere un cucchiaio di albume montato a neve e mescolare in modo che l’impasto inizi a fondersi con gli albumi.
Unire tutti gli albumi con movimenti delicati e dal basso verso l’alto fino a che otterrete un composto ben amalgamato.
Versare l’impasto della torta in una tortiera (20/22 cm) imburrata o con carta forno e livellare la superficie.
Far cuocere la torta di albumi in forno preriscaldato a 170° per 35 minuti circa e sfornare solo dopo aver fatto la prova stecchino.
Far raffreddare totalmente la torta di albumi e spolverizzare di zucchero a velo.

  

 

Millefoglie di carne

Ingredienti (x 4 persone)

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16  fettine di magatello di vitello            (tagliate come per il carpaccio)
8    fettine di coppa di maiale
8    fettine di formaggio (tipo                  Edamer)
8    fette di pancetta

Q.b.   farina

Q.b.   burro

Q.b.   vino bianco
Q.b.   olio EVO

Q.b.   trito di rosmarino, timo,                    salvia e prezzemolo
Q.b.   sale

Esecuzione

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Preriscaldare il forno a 220°C. Scottare le fettine di coppa in una padella antiaderente e tenere a parte.
Infarinate e cuocere in un una padella con una noce di burro, le fettine di vitello, sfumare con un goccio di vino bianco, tenere a parte. Comporre le "millefoglie" alternando gli ingredienti a strati e terminando con il formaggio; spolverate con il trito di erbe aromatiche.
Regolare di sale.
Disporre la carne in una pirofila bassa, leggermente unta con olio, versate il sugo delle fettine di vitello e infornate a 220° per 10 minuti.

Patonnata

 
Salsa tonnata senza uova

Ingredienti

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200 g   patate
100 g   tonno
2 b acciughe
10   capperi sotto aceto
2 cucchiaini   succo di limone
Q.b.   acqua di cottura patate

Preparazione

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Lessare le patate
In un contenitore per frullatore a immersione, inserire le patate a cubetti, il tonno sgocciolato dal suo olio, le acciughe, i capperi e iniziare a frullare, unire poco per volta l’acqua di cottura delle patate per rendere la crema più fluida.

Pasta alla Santorini rivisitata

 

Ingredienti

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360 g.     pasta
200 g .    crema di Feta
10.    pomodorini ciliegino
1.    corallo di basilico
Q.b. olio aromatizzato basilico
Q.b. sale

Preparazione

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Mettere una pentola di acqua leggermente salata sul fuoco e quando bollirà immettete a cuocere la pasta.
Lavare e asciugare i pomodorini, tagliare a metà e disporre, con il lato tagliato verso l’alto, su di una teglia dai bordi bassi foderata con carta da forno, avendo cura di non sovrapporli gli uni sugli altri.
Condire i pomodorini con un filo di olio di oliva e un pizzico di sale e poi infornare nel forno preriscaldato in modalità ventilata a 150 °C per circa un’ora o comunque fino a quando saranno ben appassiti.
Scolare la pasta, mettetere direttamente in una ciotola da portata condire con la crema di feta, i pomodorini, q.b. olio aromatizzato e decorare con corallo di basilico.

Ingredienti cialde di corallo al basilico
70 g. acqua
25 g. olio di oliva
10 g. farina
5 g. basilico fresco
1 pizzico di sale

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Preparazione
Ponete tutti gli ingredienti in un contenitore alto, per esempio il bicchiere del frullatore, oppure quello per il mixer ad immersione.
Emulsionare per almeno 1 minuto o finché vedrete che ogni ingrediente si è perfettamente integrato. A tale scopo di consiglia di setacciare la farina prima di usarla, affinché non si formino grumi nell’impasto.
Quando il composto è pronto, passare di nuovo in un colino a maglie strette, per ottenere un filtraggio perfetto senza imperfezioni.
Scaldate la padella antiaderente o la piastra, poi abbassate il fuoco e mettete un cucchiaio d’impasto alla volta a cuocere.
Le cialde sono pronte quando cominciano a staccarsi da sole.
Non occorre girare dall’altro lato.
Porre le cialde su carta assorbente finché saranno fredde.

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Ingredienti crema di feta
150 g. formaggio Feta
50 g. formaggio fresco spalmabile tipo Philadelphia
2 cucchiai. parmigiano reggiano
Q.b. olio di oliva
Q.b. sale

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Preparazione
Mettere in un mixer o un tritatutto la feta a pezzetti, un filo di olio di oliva, il parmigiano e il formaggio fresco spalmabile.
Azionare il mixer a scatti fino ad ottenere un composto omogeneo.