Risotto all'arancia con gamberi caramellati

Ingredienti

320 g              riso

25                   gamberi

1                     scalogno

2                     arance

0,75  l             brodo vegetale (cipolla sedano e carota)

½ bicchiere     vino bianco

q.b.                 sale

q.b.                 olio EVO

q.b.                 brandy

Preparazione

Prendere le arance e da una di queste, con un pelapatate, rimuovere la buccia facendo attenzione a non prendere la parte bianca che rilascia il gusto amaro.

Tagliare le zeste ricavate a julienne non troppo larghe e spremere le arance tenendo da parte il succo possibilmente filtrato con un colino.

Prendere i gamberi, eliminare il carapace senza buttarlo.

In un pentolino, metterei carapaci, coprire con acqua e raggiunta l’ebollizione continuare a cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.(se dovesse asciugare troppo aggiungere q.b. acqua per tenerli umidi.

Nel frattempo prendere una padella, unite un filo di olio e cuocete i gamberi pochi minuti da entrambi i lati.

Unire mezzo bicchierino (anche un po meno) di brandy e flambare.

Quando il brandi sarà evaporato aggiungete 1/3 di succo di arancia e continuate la cottura fino alla caramellizzazione. Togliere e tenere da parte.

Prima di preparare il brodo, sbollentate nell’acqua dello stesso per un paio di minuti la julienne di arancia e di seguito aggiungere le verdure per il brodo vegetale

Ora prendere i carapaci e il liquido di cottura, inserirli in un frullatore (non serve grande) , tritare finissimo e filtrare il composto con un colino(tenere solo la parte liquida) da unire con il brodo.

Prendere 4 o 5  gamberi per persona, infilateli con lo stecchino da spiedino e tagliare a pezzetti quelli che si avanzano.

In una pentola bassa e larga aggiungere un filo di olio, lo scalogno tritato finemente e cuocere qualche minuto senza far bruciare.

Unire il riso, tostare bene, aggiungere il vino bianco, far evaporare e incorporare più di metà di succo d’arancia, i gamberi tritati e la buccia a julienne.

Continuare la cottura del risotto tradizionalmente

A fine cottura unire il poco succo rimasto(per chi vuole con una noce di burro)

Guarnire il piatto a piacere.

Pasta con pollo, peperoni e mais al profumo di timo

Ingredienti

300 g                  pasta, tipo corta

300 g                  petto di pollo
50 g                    peperoni  (già grigliati)
1                         scalogno
1 spicchio           aglio
100 g                  mais (lessato in scatola)
1 bicchierino       liquore secco (in alternativa vino bianco)
q.b.                     timo
q.b.                     olio EVO
q.b.                     sale
q.b.                     pepe

Preparazione:

Tritare finemente lo scalogno.

Eliminare dal petto di pollo le parti grasse ed eventuali ossicini e tagliare a listarelle.

Tagliare i peperoni a julienne e sgocciolare il mais dal liquido di conservazione.

In una padella a bordo alto soffriggere in un filo d'olio la cipolle con l'aglio spellato e tagliato a metà.

Aggiungere il pollo, salare, pepare leggermente, bagnare con il liquore (o il vino) e lasciare evaporare completamente.

Cuocere a fiamma media per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il pollo sarà ben cotto, ma non stracotto o abbrustolito.

Unire  i peperoni e il mais, regolare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco basso e con il coperchio per circa 15 minuti.

Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola e salare.

Cuocere la pasta scelta per il tempo indicato sulla confezione.

Scolare al dente, conservando 2-3 cucchiai dell'acqua di cottura, e trasferire nella padella del condimento.

Far insaporire per qualche istante a fuoco vivo, mescolando in continuazione e se dovesse seccare troppo aggiungere qualche cucchiaio dell'acqua di cottura. Profumare con un po’ di timo.

Risotto pancetta e piselli mantecato ai tre formaggi

Ingredienti

300 g         riso Carnaroli

1                scalogno

50 g           pancetta

150 g         piselli (io ho usato quelli in scatola)

30 g           scamorza

15 g           provolone piccante

15 g           parmigiano

1,5 l           brodo di carne

q.b.            olio EVO

q.b.            vino bianco

Preparazione

Tagliare lo scalogno finemente e la pancetta a cubetti piccoli.

Grattugiare i formaggi e tenere da parte.

In una casseruola aggiungere un filo d’olio, scaldare e unire lo scalogno e la pancetta, far rosolare senza bruciare.

Aggiungere il riso, tostare per qualche minuto, unire il vino e far evaporare.

Continuare la cottura del riso aggiungendo il brodo.

A circa cinque minuti dalla fine cottura unire i piselli e completare la cottura.

A fine cottura, spegnere il fuoco, aggiungere i formaggi e mescolare velocemente per creare la crema.

Pasta allo speck con pesto di carote e noci

Ingredienti

380 g                  pasta

3                         carote

160 g                  speck

50 g                    parmigiano

50 g                    noci sgusciate

1 cucchiaio         rosmarino fresco

1 cucchiaio         prezzemolo fresco

q.b.                     olio EVO

q.b.                     sale

q.b.                     burro

Preparazione

Sbucciare le carote e tritarli insieme nel mixer con un goccio d'olio.

Aggiungere le noci, il rosmarino, il prezzemolo, parmigiano, olio in abbondanza ed un pizzico di sale e tritare il tutto per pochi secondi.

Nel frattempo, cuocere la pasta in abbondante acqua salata

In una padella a bordi alti, unire una noce di burro e cuocere lo speck precedentemente tagliato a listarelle senza farlo seccare troppo o bruciare.

Scolare la pasta lasciando da parte un bicchiere di acqua di cottura.

Spostare la pasta nella padella con lo speck e aggiungere il pesto di carote e noci, se dovesse risultare troppo asciutta, aggiungere un po' di acqua di cottura ed un filo d'olio.

Ravioli con farina di castagne ripiene di ricotta, erba cipollina e speck

Ingredienti

per i ravioli

300 gr                 farina di castagne

100 gr                 semola rimacinata di grano duro

200 gr                 farina 00

un pizzico           sale

3                         uova

3                         tuorli

1 cucchiaio         acqua (se necessario)

per il ripieno

500                     ricotta fresca

un mazzo           erba cipollina

150 gr                 speck (due fettine da 3 mm circa)

q.b.                     sale

q.b.                     pepe

per condire

400 gr                 panna liquida

1 bustina            zafferano

Preparazione

Preparare la sfoglia dei ravioli:

mescolare in una ciotola capiente le 3 farine assieme a un pizzico di sale. Unire l’uovo e il rosso e incominciare a mescolare il tutto con una forchetta. Se il composto vi dovesse risultare troppo secco aggiungere qualche cucchiaio d’acqua fredda. Formare una palla liscia d’impasto, avvolgere nella pellicola per alimenti e lasciar riposare per 30 minuti in frigorifero.

A parte, tritare l’erba cipollina e mescolare alla ricotta. Tagliare finemente anche lo speck e unire al composto precedentemente preparato. Salare e pepare.

Infarinare il piano di lavoro e, con l’aiuto di un mattarello o della macchinetta per la pasta, tirare una sfoglia non troppo fine. Con uno stampino tondo o un bicchiere, ricavare tanti cerchi. Riporre una cucchiaiata di impasto al centro di ogni cerchio e richiudere su se stesso. Se la pasta si dovesse essere asciugata troppo, la dovrete bagnare leggermente con le dita sul bordo di chiusura. Usare i rebbi di una forchetta per sigillare bene i bordi facendo attenzione a non bucare la pasta. Radunate i ravioli su un vassoio e cospargeteli con un po’ di semola.

Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete i ravioli per circa 4 – 5 minuti. Nel frattempo in un pentolino scaldare la panna e aggiungete lo zafferano,in quantità da voi desiderata, sciolto in poco latte. Una volta cotti, raccogliere i ravioli di castagne con un colino, versare sui piatti da portata e aggiungete un paio di cucchiai di panna.

Risotto speck melograno e crema di toma piemontese

Ingredienti

320 gr.       riso
80 gr.         speck
200 gr.       melograno
50 gr          toma piemontese

125 ml       latte

7 gr.           farina

7 gr.           burro
q.b.            sale,

q.b.            pepe bianco,

q.b.            cipolla
q.b.            olio EVO

q.b.            vino bianco

q.b.            brodo vegetale

Preparazione 

 
Separare i chicchi dal melograno e tenerli da parte
Tritare la cipolla e far stufare con un filo d'olio nella pentola dove cucinerete il riso, appena rosolata togliere dalla pentola.
Inserire lo speck tagliato a piccoli cubetti e far rosolare, unire il riso e tostare a fiamma alta, bagnare con il vino bianco e far evaporare e unire la cipolla

Portare a cottura il risotto aggiungendo il brodo di verdura bollente man mano che servirà. 

In un pentolino, preparare la besciamella con il latte e il roux (composto burro e farina).

Raggiunta la consistenza cremosa desiderata unire la toma precedentemente grattugiata e creare la crema desiderata.

A tre minuti dalla fine cottura del riso amalgamare i chicchi di melograno
Togliere dal fuoco,  insaporire con una macinata di pepe.
Mantecare con la crema di toma.

Servite caldo.

Torta tiramisù all'ananas

INGREDIENTI:

1                  torta pan di spagna (cm.24 di diametro)

250 g           mascarpone

1 scatola     ananas sciroppato o al naturale

2                 uova

60 g            zucchero a velo

PREPARAZIONE:

Preparare il pan di spagna e lasciarlo raffreddare.

Togliere le fette d'ananas e scolare. Inserire il liquido di conservazione in un biberon per dolci e tenete a riposo in frigorifero.
In una ciotola capiente o con una planetaria, sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, unire il mascarpone a piccole dosi per volta e continuare a frullare fino a riuscire ad avere una crema, omogenea, vellutata e priva di grumi.
In una seconda ciotola capiente, mettere gli albumi e procedere a montarli a neve ben ferma. Una volta montati, incorporare la crema di mascarpone mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Tagliare a piccoli pezzi le fette d'ananas e lasciarne un po’ per la decorazione.
Tagliare la parte superiore della torta se risulta bombata e di seguito tagliare a metà la parte rimasta.
Prendere una pirofila tonda di poco più larga rispetto la torta e sistemate al suo interno la parte sotto della torta. Utilizzando il biberon irrorare la torta con il liquido, distribuire la crema al mascarpone e ananas a pezzetti.

Sovrapporre la torta rimasta e utilizzando una spatola stendere la crema avanzata.

Decorare la torta con i pezzi di ananas tenuti da parte

P.S. per chi vuole nel liquido è possibile aggiungere un paio di cucchiai di bevande alcoliche.