Trippa alla milanese (busecca)

Ingredienti (4 persone)

1 kg         trippa lavata e precotta

150 g       pancetta (tesa)

120 g       carote

120 g       cipolle

120 g       sedano

100 g       passata di pomodoro

3              chiodi garofano

3 bacche  ginepro

4 foglie     salvia

30 g          burro

400 g        fagioli bianchi precotti di spagna (o borlotti)

q.b.           parmigiano

q.b.           acqua

Preparazione

Tritare finemente la cipolla, la carota, e il sedano e tenerli da parte. Far soffriggere la pancetta con il burro e in seguito aggiungere il soffritto di verdure, le foglie di salvia 3, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano.

Quando il soffritto sarà pronto aggiungere la trippa tagliata a pezzettini non molto grossi, farla asciugare e poi unire la passata di pomodoro e aggiungere un po’ di acqua calda per consentire la cottura prolungata.

Cuocere per almeno due ore a fuoco basso, sempre controllando che non si asciughi troppo, dopodiché aggiungere i fagioli bianchi di Spagna precotti (o fagioli Borlotti), scolati e rimescolare per un’altra mezz’ora, o comunque fino a quando la Trippa (busecca) avrà raggiunto una consistenza densa.

Servire la trippa alla milanese in ciotole di cotto, accompagnandola con crostini di pane e un ampia spolverata di parmigiano reggiano.

P.S. Conservate la trippa alla milanese, chiusa in un contenitore ermetico e posta in frigorifero, per 2-3 giorni al massimo.

Lasagna con cavolfiori, prosciutto cotto e treccia affumicata

Ingredienti (8 persone)

10 fogli    lasagne fresche all’uovo sfogliavelo

1 l            besciamella

200 g       prosciutto cotto

600 g       cavolfiori (io ho usato quelli congelati)

16 fette    treccia affumicata

1              spicchio aglio

q.b.          parmigiano

q.b.          olio EVO

Preparazione

in una pentola capiente per contenere i cavolfiori aggiungere acqua e portare a ebollizione.

Quando l’acqua bolle, aggiungere un po di sale, unire i cavolfiori e cuocere per 3 minuti. A cottura ultimata scolare, tagliare a pezzetti e tenere a parte.

In una padella immettere un filo d’olio, lo spicchio d’aglio schiacciato e in camicia, aggiungere i pezzetti di cavolfiori e rosolare qualche minuto.

Preparare la besciamella.

In una teglia rettangolare per 8 porzioni, aggiungere un mestolo di besciamella, allargare sul fondo della teglia, inserire due fogli di lasagna,

un quarto di cavolfiori, il prosciutto cotto, la besciamella e ripetere la lavorazione per altre tre volte.

Chiudere con uno strato di lasagne, la besciamella e una bella spolverata

di parmigiano.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° fino a doratura della parte superiore.

Petto di pollo ai funghi

Ingredienti (4 persone)

600 g            petto di pollo (tagliato a fette)

300 g            funghi champignon

10 g              funghi porcini secchi

½                  cipolla

½ bicchiere   vino bianco

q.b.               prezzemolo

q.b.               sale

q.b.               olio evo

q.b.               farina 00

Preparazione

Pulire bene e tagliare a fette i funghi champignon.

In una ciotola con due dita di acqua tiepida inserire i funghi secchi per farli ammorbidire e togliere le impurità

in una padella abbastanza capiente per contenere tutta la carne, aggiungere un filo di olio e soffriggere la cipolla precedentemente tritata.

In un contenitore aggiungere la farina e appena la cipolla risulta rosolata, passare le fette di petto di pollo, scuotere leggermente per eliminare la farina in eccesso e inserire in padella.

Rosolare bene da entrambi i lati, unire il vino bianco e una volta evaporato aggiungere il liquido rilasciato dai funghi secchi filtrandolo con un colino a maglie fitte.

Coprire le fette con i funghi, coprire con un coperchio e cuocere per una decina di minuti.

Controllare che non asciughi troppo il fondo e se ciò accade unire un po di acqua.

A cottura ultimata aggiungere il prezzemolo tritato finemente e salare

Guancia di vitello brasata al Gavi

Ingredienti (x 8 persone)

1,5 kg       guanciale di vitello

1 l             vino Gavi DOCG

2               carote

2               cipolle

1               costa sedano

1               rametto rosmarino

q.b.           olio EVO

q.b.           sale 

q.b.           ginepro in bacche

Preparazione

Tagliare a cubetti le cipolle, le carote e il sedano dopo aver tolto i filamenti legnosi,

trasferire le verdure in una casseruola, unire il rametto di rosmarino, le bacche di alloro e far rosolare il tutto mescolando di tanto in tanto. Tenere da parte.

Rosolare i guanciali, dopo aver rimosso le parti più grasse in un’altra casseruola, unta di olio, a fiamma vivace, fino a quando saranno uniformemente arrostiti, unire due bicchieri di vino Gavi e far evaporare la parte alcolica.

Aggiungere le verdure a i guanciali, salare e cuocete per almeno 4 ore a temperatura bassissima tenendo sempre coperto. A fine cottura la carne dovrà essere tenerissima e succosa.

Togliere dalla casseruola il guanciale,spostare le verdure con il liquido di cottura in un frullatore e frullare fino ad ottenere una salsa liscia.. Regolare di sale.

Tagliare il guanciale a fettine, riadagiare nella casseruola, unire la salsa e scaldare.

Servire caldo.

Mezzepenne con ricotta, pancetta e peperoni dolci

Ingredienti (4 persone)

340 g   pasta (mezze penne)

200 g   ricotta Vaccina

100 g   pancetta tesa affettata

100 g   peperoni siciliani dolci

100 g   parmigiano

q.b.      sale

q.b.      olio evo

Preparazione

Tagliare la pancetta a striscioline e in una padella antiaderente, cuocere con un filo di olio extravergine di oliva fino a renderla croccante.

Lo stesso procedimento è da eseguire con i peperoni.

Cuocere le penne in abbondante acqua salata.

Nel frattempo, in una ciotola, mescolare bene la ricotta con il parmigiano e una paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta fino a renderla cremosa.

Scolare la pasta, immettere nella padella con la pancetta e i peperoni ,cuocere leggermente, aggiungere la crema di ricotta, mescolare e servire subito.

Per chi non è intollerante come me aggiungere una spolverata di pepe

Sedanini con zafferano, pasta di salame e zucchine

Ingredienti (4 persone)

350 g           sedanini rigati

300 g           pasta di salame fresca

½                 cipolla

1 bustina     zafferano

2                  zucchine piccole

½                 bicchiere vino

Q.b.             olio evo

Q.b.             sale

Q.b.             parmigiano grattugiato

Preparazione

In una padella grande o saltapasta soffriggere leggermente la cipolla con un filo d'olio unire la pasta di salame e far rosolare.

Aggiungere il vino e quando sarà evaporato, regolare di sale, spegnere il fuoco e lasciar riposare.

Immettere in un pentolino un dito di olio e una volta a temperatura, friggere le zucchine tagliate a rondelle. Scolare, deporre su un foglio assorbente e trasferire con la pasta di salame.

Nel frattempo portare a bollore l'acqua, versare la pasta con una bustina di zafferano e poco sale; a cottura quasi ultimata scolare la pasta, tenendo da parte l'acqua di cottura, unire al ragù.

Ultimare la cottura unendo qualche cucchiaio di acqua di cottura se necessario.

Prima di servire, per chi desidera, aggiungere il parmigiano.

Pasta cremosa con zucchine fritte

Ingredienti (x 4 persone)

320        pasta corta
2            zucchine
200 g     pomodorini
200 g     ricotta
30 g       parmigiano
5 foglie  basilico
q.b.        sale
q.b.        olio per frittura
q.b.        olio EVO

Preparazione

Lavare e tagliare le zucchine a rondelle non troppo spesse.

Depositare in una ciotola, salare e lasciare riposare una decina di minuti.

Porre sul fuoco una padella piena di olio per frittura e friggere le zucchine, scolare e depositare su carta assorbente.

Mettere in cottura la pasta.

In una padella grande o saltapasta, immettere i pomodorini tagliati a metà con un filo di olio e acqua, scaldare e cuocere quanto basta per eliminare la buccia. Trasferire i pomodorini in un frullatore, unire le foglie di basilico, la ricotta, il parmigiano, un filo di olio EVO e un pizzico di sale, frullare fino a creare una crema liscia e omogenea. Spostare la crema nella padella, scaldare, unire la pasta, le zucchine, mescolare e servire caldo.