Filetto di merluzzo con verdure saltate

 

Ingredienti (4 persone)

400 g filetti di merluzzo
1 porro (ne serve un 10 cm)
1 peperone corno
100 g germogli di soia
3 cucchiaini maizena
4 cucchiai salsa Teriyaki
3 cucchiai olio di girasole
10 pomodorini datterini
q.b. sale


PREPARAZIONE

Lavare i filetti di merluzzo sotto l’acqua corrente, asciugare tamponando con carta assorbente da cucina e ridurre ciascuno filetto in bocconcini regolari.
Trasferire il pesce in una terrina, irrorare con due cucchiai di salsa Teriyaki e mescolare delicatamente per farlo insaporire. Coprire con pellicola e riporre in frigorifero.
Lavare il porro e tagliare a julienne per la lunghezza. Lavare il peperone e tagliare a julienne. Per finire lavare e scolate i germogli di soia.
Nel wok, scaldare un cucchiaio e mezzo di olio e rosolare a fuoco vivo per 3-4 minuti le verdure preparate. Condire con il resto della salsa Teriyaki, regolate di sale, quindi trasferire le verdure in una terrina e tenetele in caldo.
Salare i bocconcini di merluzzo e passatere uniformemente nella maizena. Versate nel wok l’olio e rosolare per 3-4 minuti il pesce, rigirarlo delicatamente con una paletta. Distribuite le verdure in quattro piatti, completare con i bocconcini di merluzzo ben caldi e servire subito in tavola.

Potete aggiungere con la verdura, pomodorini datterini, tagliati a metà e cotti in un filo d’olio.

Risotto ai Fichi con prosciutto crudo

 

Ingredienti (2 persone)

3              fichi maturi
4 fette      prosciutto crudo
½ fetta     prosciutto crudo spessa 5 mm
140 g       riso Canaroli
25 ml       vino bianco
30 g         burro
q.b.          olio EVO
q.b.          brodo vegetale
q.b.          sale

Preparazione

Su una teglia coperta da carta forno distendere le quattro fette di prosciutto crudo, infornare e cuocere fino a croccantezza desiderata.
Tagliare la fetta di crudo in piccole strisce e tenere a parte
Tagliare un fico in 6 parti e tenere a parte per la decorazione
In una casseruola aggiungere il riso , senza grassi e tostare per 5.
Unire il vino e fiamma alta far evaporare.
Evaporato l'alcool aggiungere un mestolo di brodo vegetale e continuate la cottura versandolo poco alla volta.
A circa metà cottura unire al risotto i fichi spezzettati,
A circa 5 minuti dalla fine unire il prosciutto crudo a strisce e portate a cottura finale. Mantecare con burro aggiustare di sale e servite il vostro risotto ai fichi guarnendo ogni piatto con il fico tagliato a fettine e le fette di crudo croccanti sbriciolate.

Lasagne speck, radicchio e fontina

Ingredienti (4 persone)

200 g           lasagne (in fogli)

2 cespi         radicchio rosso di treviso

200 g           speck

150 g           fontina dolce

1 spicchio    aglio

500 g           besciamella

q.b.              olio EVO

q.b.              zucchero di canna (facoltativo)

q.b.              sale

q.b.              burro

q.b.              parmigiano

Preparazione

Pulire e lavare il radicchio, tagliare a pezzetti di 2 o 3 cm li lunghezza.

Far bollire l’acqua salata in una pentola e sbollentare il radicchio per 5 minuti.

In una padella, unire un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e soffriggere senza farlo bruciare.

Aggiungere il radicchio scottato e ben scolato, unire, a piacere, un pizzico di zucchero di canna e cuocere qualche minuto, deve rimanere croccante.

Preparare la besciamella e unire metà della fontina a pezzettini piccoli per far si che si sciolga facilmente.

In una pirofila da forno imburrata, sporcare il fondo con un paio di cucchiai di besciamella, aggiungere un foglio di pasta, altra besciamella, qualche fetta di speck, un po di radicchio e pezzettini di fontina.

Ripetere l'operazione precedente almeno altre tre volte. (tutto in base alla grandezza della pirofila)

Calcolare bene le dosi in base a quanti strati di lasagne volete preparare.

L’ultimo strato di pasta è da ricoprire di besciamella, una bella spolverata di parmigiano e per decorazione qualche pezzetto di speck e di radicchio.

Pasta con ragù di vitello, asparagi e crema di tuorli

Ingredienti (4 persone)

jh

300 g         macinato di vitello

150 g         asparagi

400 g         mezze penne

½ bicchiere vino bianco

1 costa      sedano

½               carota

½               cipolla

2 grossi      tuorli

50 g           parmigiano grattugiato

q.b.            sale

q.b.            olio EVO

Preparazione

Pulire gli asparagi, sbollentare per circa 7 minuti in acqua leggermente salata, scolare e lasciare raffreddare tenendo da parte l’ acqua di cottura.Preparare un trito di sedano, carote e cipolla. In una padella dai bordi alti o saltapasta versare un filo di olio e il trito di verdure, e a fuoco molto basso e lasciamo soffriggereQuando le verdure iniziano a sfaldarsi alzare la fiamma e aggiungere la carne macinata e rosolare.Sfumare con il vino bianco e unire gli asparagi. Lasciare cuocere il condimento aggiungendo un po d’acqua di cottura degli asparagi per un quarto d’ora circa, poi aggiustare di sale.Cuocere la pasta in acqua salata.In una ciotola mescolate i tuorli con il grana, aggiungere un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta e amalgamare con una frusta in modo che i tuorli diventino cremosi senza farli cuocere.A cottura ultimata della pasta, scolare e condire con il ragù e la crema di tuorli.

Risotto con pasta di salame e Barbera

Ingredienti (4 persone)

320 g     riso Carnaroli

300 g     pasta di salame

80 ml     Barbera Oltrepò pavese DOC

100 g     cipolle di Tropea

60 g       panna da cucina

1 l          brodo di carne

5            noci

q.b.        olio EVO

q.b.        sale fino

Preparazione

Tagliare finemente una cipolla rossa e far soffriggere, in una pentola capiente, con un paio di cucchiai d’olio extravergine d’oliva.

Aggiungere un mezzo mestolo di brodo e fare stufare per circa 5 minuti, fino a quando risulterà morbida.

Unire la pasta di salame, sgranatela con l’aiuto di un cucchiaio di legno e cuocere fino a che non risulterà dorata.

Unire il riso, tostare per qualche minuto, irrorare con il vino e una volta evaporato abbassare l’intensità della fiamma.

Continuare a cuocere il riso, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, non prima che il precedente sia stato assorbito dal riso, mescolare continuamente.

Nel frattempo, aprire le noci, tritare grossolanamente i gherigli e tostare in un padellino.

Terminata la cottura del riso, togliere la pentola dal fuoco, mantecare con la panna e regolare di sale.

Aggiungere le noci tostate.

Risotto affumicato con radicchio caramellato

Ingredienti (4 persone)

350 g          riso

50 g            prosciutto di praga

100 g          scamorza affumicata

70 g            burro

3 cucchiai   parmigiano grattugiato

1                 cipolla

q.b.             olio d’oliva

1,25 litri      brodo vegetale

1 cespo      radicchio di Treviso tardivo

1                 scalogno

1 cucchiaio zucchero di canna

2 cucchiai   aceto di vino rosso

Preparazione

Fare rosolare la cipolla tritata in una pentola con 2 cucchiai di olio e 50 g di burro, quando sarà ben dorata, aggiungere la il prosciutto di praga tritato a coltello e fare rosolare ancora qualche minuto.

Aggiungere il riso e farlo tostare per un paio di minuti quindi versarvi un mestolo di brodo e portare a cottura il risotto mescolando continuamente e aggiungendo un mestolo di riso alla volta quando quello precedente si è assorbito del tutto.

Nel frattempo, per preparare il radicchio caramellato, sbucciare lo scalogno e lavare accuratamente il radicchio rosso.

Prendere una padella antiaderente, versare sul fondo un filo d’olio di oliva, porre sul fuoco e far rosolare lo scalogno tagliato a listarelle sottili per qualche minuto.

Aggiungere il radicchio già lavato e spezzettato. Far appassire per una decina di minuti a fuoco vivace poi unire anche lo zucchero di canna e l’aceto di vino rosso.

Lasciare cuocere per un altro paio di minuti in modo da far restringere il liquido e caramellare lo zucchero. Se necessario aggiustare di sapore aggiungendo un pizzico di sale e un altro po’ di zucchero o aceto.

Prima di spegnere il fuoco aggiungere la scamorza a pezzetti, condire con sale e pepe e mescolare bene.

Mantecare con il burro rimasto e il parmigiano grattugiato.

Guarnire con il radicchio caramellato.

Trippa alla milanese (busecca)

Ingredienti (4 persone)

1 kg         trippa lavata e precotta

150 g       pancetta (tesa)

120 g       carote

120 g       cipolle

120 g       sedano

100 g       passata di pomodoro

3              chiodi garofano

3 bacche  ginepro

4 foglie     salvia

30 g          burro

400 g        fagioli bianchi precotti di spagna (o borlotti)

q.b.           parmigiano

q.b.           acqua

Preparazione

Tritare finemente la cipolla, la carota, e il sedano e tenerli da parte. Far soffriggere la pancetta con il burro e in seguito aggiungere il soffritto di verdure, le foglie di salvia 3, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano.

Quando il soffritto sarà pronto aggiungere la trippa tagliata a pezzettini non molto grossi, farla asciugare e poi unire la passata di pomodoro e aggiungere un po’ di acqua calda per consentire la cottura prolungata.

Cuocere per almeno due ore a fuoco basso, sempre controllando che non si asciughi troppo, dopodiché aggiungere i fagioli bianchi di Spagna precotti (o fagioli Borlotti), scolati e rimescolare per un’altra mezz’ora, o comunque fino a quando la Trippa (busecca) avrà raggiunto una consistenza densa.

Servire la trippa alla milanese in ciotole di cotto, accompagnandola con crostini di pane e un ampia spolverata di parmigiano reggiano.

P.S. Conservate la trippa alla milanese, chiusa in un contenitore ermetico e posta in frigorifero, per 2-3 giorni al massimo.